那些正在消失的咖啡师技能—10年前，上岗得会果盘雕刻
如果搁在10年前，咖啡师估计得去新东方厨师学了雕花才能合格上岗。
随着咖啡浪潮一次又一次的那么拍呀拍，终于把前浪拍在了沙滩上，进入如今以意式咖啡为主的市场状态。
行业变革，也带来从业者的变化。今天，我们就来聊聊岛系咖啡时代，那些很厉害、却将近“失传”的咖啡师技能。
不知为何，总觉得萌点很足…
1、岛系咖啡是个什么概念
二十世纪九十年代末，为满足私密的商务社交属性，提供有品质的就餐环境和就餐体验的岛系咖啡馆营运而生。
之所以叫“岛系”，它是以上岛咖啡为代表的中西简餐厅品牌的统称，包含前身是上岛咖啡，后来转型为其第二品牌的迪欧咖啡、两岸咖啡、欧索米洛咖啡等等。
还有一类泛岛系咖啡馆，虽然与上岛咖啡没有直接关系，却又有一定的渊源，也包含一些产品结构或装修风格近似的单体咖啡。
▲岛系咖啡大致指那些简餐为主的西餐厅式咖啡馆
但到了2010年前后，随着中国咖啡市场的细化，岛系咖啡的发展势头开始明显下滑，岛系咖啡师们也因此丧失了很多技能。
2、岛系咖啡时代的咖啡师们
代替岛系咖啡发展起来的是意式咖啡。在其风潮影响下，一些咖啡种类的变化，也造成咖啡从业者不断转型。
在岛系咖啡盛行的年代，中国本土几乎没有什么咖啡师的概念。
站到吧台里的所谓咖啡师更像一个水吧员，尽管他们也制作咖啡，但是由于又要兼顾大量的非咖啡类产品的制作，他们的技能大多不够专业和细致。
吧台里的咖啡制作也仅限虹吸式咖啡，或是与咖啡相关的冰品，例如冰咖啡或是冰拿铁咖啡。
反而那个阶段的岛系咖啡的吧台师，个个练就一手好刀工，极善于果盘雕刻，以至于瓜脯雕刻变成了更能体现身价的技能。
那时候，吧台师傅如果瓜皮雕刻技术一流，就业更容易，工资也相对高些。
而除了咖啡类产品制作，岛系的吧台师傅们还能够熟练掌握茶类知识，熟练制作茶饮料、果汁饮料、鸡尾酒以及松饼制作等。
甚至，有些吧台还要制作吐司、煎蛋、三明治，可谓“十八般武艺”样样精通。
3、逐渐消失的岛系咖啡技能
1.果盘雕刻
一个初入吧台的小弟，进吧台的首要事情，除了洗杯子，就是闲下来找块西瓜皮拿来刻。有时没有西瓜皮，就只有在纸上画、纸上刻，甚至去后厨拿块冬瓜皮刻。
▲看起来有些粗暴…
这样一项技艺，要练到“拿得出手”、“刀工流畅”，起码也要一年半载的功夫！
而如今，这项技能，已经慢慢的淘汰了，因为已经没有几个年轻小弟愿意花时间雕刻冬瓜皮了。
不过，在南方，尤其是广西、广东、云南等地的岛系咖啡，现在还可以看到不少吧台师的雕刻绝技。
2.摩卡壶
这也是岛系吧台师们出品最多的咖啡品种。当年在岛系咖啡，顾客要“一壶咖啡”，基本就是出这种了。
▲比较接近早期的摩卡壶，都是一壶一壶上
这个壶，也叫意大利壶，是把咖啡粉倒入其一个凹槽，然后盖上滤纸，再通过底部加热方式，蒸煮咖啡。
煮出来的咖啡，大多焦苦，所以，一定要配合奶精、糖粉，或是奶油球。
3.皇家比利时咖啡
这是岛系咖啡最引以为豪的“拳头产品”！
当年正规渠道的台湾产比利时咖啡壶，一套需要两千多元呢！如今，便宜的也要八九百一套！
这么贵的设备，煮出来的咖啡售价当然不低，售价统统100元起步！
▲皇家比利时壶…
由于这款壶造型精美，顾客可以自己磨豆，并亲自操作，还可以近距离领略，咖啡从豆子磨成粉，再从粉变成咖啡的过程。所以，当时的比利时壶咖啡，极为畅销。
当时，广西南宁地区，随便一个吧台，都摆放着十几套皇家比利时壶，多气派！单听名字“皇家”，就知道它当年是多么被“宠幸”了！
4.虹吸壶咖啡
这可以算是岛系咖啡的看家设备了。
当年只有吧台里的大师傅才有资格使用！“一分半钟搅三次，每次都是顺时针；最后，移火、擦球底……”每个吧台师都要背得滚瓜烂熟。
▲在精品咖啡馆还可以看到的虹吸壶
如今，这项技能，也逐步被意式咖啡取代。不过，这项技能现在又在很多精品咖啡馆，再次慢慢流传。
5.手工特级冰咖啡
这项技能算是上岛系咖啡的秘技了，也是最早失传的。
他是用过滤布，通过90度的水，细致顺时针，由内而外，旋转、匀速滴滤。
▲有一点点极致冰咖啡的影子，却还是有所差别
这个技能看似简单，其实需要极大的耐心，再加上冰咖啡特有的厚重烟熏味，顾客接受程度不算高，所以就慢慢被淘汰了。
可是不曾想，这个手法，慢慢的演变应用于如今最流行的手冲咖啡。
4、评 论
十多年前，拿着西瓜皮苦练雕刻的吧台小哥一定想不到，今天咖啡馆菜单上的“果盘”二字，竟可能是顾客心中不专业的体现。
如今，咖啡师技艺系统化、专业化了很多，操作着半自动/全自动的咖啡机，在萃取、烘焙可变量上精雕细琢一往而深……
而你确定，这就是咖啡师的“终极形态”么？
记得不久前尚有一种论调：咖啡师未来将会被机器所取代——后者长远看更经济，也解决了标准化问题。
在市场潮流巨轮滚动下，咖啡师的安身立命之本，究竟是什么呢？
标签: 消失 咖啡师 技能 咖啡馆
上一篇:上收成年度 宏都拉斯咖啡输北美增40%
下一篇:越南咖啡产业现状及前景
