独立咖啡馆抱团 探索星巴克之外的道路
分享精品手冲咖啡。
虹吸壶咖啡制作演示。
贾明的咖啡馆位于中渝国宾城小区内。这是一个面积不大，装修小资的咖啡馆，里面不仅有一系列制作咖啡的器具，而且在门口的画架上还摆放着一批新鲜咖啡豆。贾明说，他们制作的都是自己烘焙的不加奶、不加糖的纯黑咖啡。
咖啡馆不对外，这是一个供会员交流的地方。就在前不久，重庆咖啡联盟成立，联盟囊括了重庆60多名咖啡人，而贾明在其中任秘书长。
在贾明看来，重庆咖啡产业最近几年发展迅猛，虽然国际连锁咖啡店在重庆占据了稳固的主流市场，但是小却精致的独立咖啡馆也同样如雨后春笋般发展起来，它们羸弱却充满生机。贾明说，联盟的成立就是为了给这个群体提供一个经验共享和交流的平台。
在贾明的咖啡馆里，我们喝咖啡聊咖啡。对于我们这样的外行来说，咖啡应该加糖加奶才好喝，但对于贾明这样的资深人士来说，喝原滋原味的咖啡才更有感觉。
贾明口中的咖啡并非仅仅只有苦味。同葡萄酒一样，一杯好的咖啡应该有着多种味道。“你有时能够品到水果的味道，或者有一股酸味，也能够感受到一种木香。”这是贾明十多年品咖啡总结出来的经验。
从埃塞俄比亚的名品“耶加雪啡豆”开始，贾明给我们调制咖啡。自己烘焙咖啡豆，然后在15天之内的最佳品尝期品尝，一一研磨，冲泡，记住，冲咖啡的最佳水温是92℃—94℃。贾明说，这样的温度泡出来的是他喜欢的咖啡风味。
当然，这样的咖啡，在重庆发展迅猛的国际连锁咖啡店中几乎是无法品尝到的，但在那些很少为人所熟知的独立咖啡店却能够遇到。
发展
重庆咖啡业经历了四个阶段
贾明说，上世纪90年代末，重庆咖啡业开始得到快速发展。
台湾商人创造性地发明了KTV，他们还发明了“岛系咖啡”，并把这种模式向全国推广。贾明说，上世纪90年代，在大陆经商的台湾客商，因为需要一个平时能够坐下来聊天交流信息的地方，他们创立了上岛咖啡。台商很快发现，这样的咖啡馆在当时大陆有着不错的商业模式，于是“上岛咖啡”开始在全国大量复制，而诸如上岛咖啡这种模式的咖啡店也开始迅速发展起来，如米罗咖啡、迪欧咖啡、圆缘园等。
贾明看来，在这些依然被冠以咖啡之名的店中，咖啡却并非其主要消费品，而是一种简餐复合模式。这种模式的咖啡厅在经历了十多年发展后，现在则进入了转型期。
而在这种简餐模式开始转型的时候，国际连锁咖啡品牌开始进入重庆。贾明还记得，星巴克2005年在北城天街开了重庆第一家咖啡店，在此之后，国际连锁品牌开始在重庆迅猛发展。如今，重庆已经聚集了星巴克、咖啡陪你、豪力斯、动物园咖啡、雕刻时光等连锁咖啡品牌。
贾明介绍，国际连锁咖啡在重庆的发展特点十分明显，就是依靠大品牌、大资本快速扩张，他们在重庆布局第一家店后，很快就会开出三四家店来，通过这种方式来快速提升他们在本地的知名度和市场占有率。
第三种咖啡店类型则是仿韩系咖啡。贾明说，诸如漫咖啡这样的韩国咖啡品牌在国内得到消费者的认可和追捧后，国内就开始兴起了一股仿韩风，他们无论是从装修风格还是营销模式上都仿照韩国咖啡品牌的做法。但在贾明看来，这样的做法很危险。“因为他们没有学到核心的东西，而只是从视觉上和感觉上在模仿。”
而第四种，则是近几年如雨后春笋发展起来的本地独立咖啡馆。
经营
走精品咖啡路线曾取得成功
贾明开始为我们调制第二款咖啡。这款咖啡是由来自危地马拉的象豆咖啡泡制而成，这种咖啡用贾明的话来说，品尝起来味道比较平衡，没有明显的苦味。而这样的咖啡算是比较上乘的咖啡。
贾明说，在那些还不为大部分重庆人知晓，店面可能也就百多平方米的独立咖啡店中，这样的精品咖啡就是他们的主力产品。
在他看来，随着重庆咖啡行业整体快速发展，带动的是咖啡消费群体的不断壮大。在这个群体中，开始有部分人追求咖啡品质，从喝咖啡变成了品咖啡，把咖啡变成了一种文化习惯，而当这群人有这个习惯后，就开始去选择性价比更高或者自己更喜欢的口味，他们就开始成为了独立咖啡店的主力消费者。
贾明曾经经营过一家咖啡店，这家店同样不大，位于龙湖MOCO附近，这是一个又有办公室白领光顾，同样离住宅区不远的地方，他的咖啡馆名字叫“老麦咖啡”。在贾明经营“老麦咖啡”的时候，他主打的就是调制新鲜烘焙咖啡。贾明说，他当时的经营理念就是希望能够同遍布重庆商圈的国际连锁咖啡区别，因为国际连锁品牌的咖啡都是统一制作、统一烘焙后再分配到各个店里面，但是咖啡在烘焙过后的最佳品尝期只有7—15天，过了这个期间，咖啡的品质就有所下降，而要在这个时间段把咖啡售卖给消费者，大型国际连锁品牌是肯定无法做得好的。所以，这就成了贾明的差异化经营思路。
在确定这条思路后，老麦咖啡的确在那段时间取得了成功。在他看来，高品质的咖啡的的确确是对顾客有影响的。“也就是说，你花30元喝一杯咖啡，你在我这里喝的是品质很高的，不论是香气还是口感，但是你同样花30元在其它地方喝一杯，情况肯定不一样。”
困难
做独立咖啡馆利润并不高
话还没说完，贾明调制的第三款咖啡已然送到了我们的手里，这是由产自印尼的咖啡豆泡制的咖啡，名为“曼特宁”。这种咖啡的味道则偏酸。
贾明说，自己在经营“老麦咖啡”时，店里几乎不卖苦味儿特别明显的咖啡。“因为这是大众对咖啡最普通的认知，我就希望他们能够在店里尝到不同的味道。”但是，即使是这样的特立独行，在贾明离开后，“老麦咖啡”还是开始走了下坡路。
“其实开个咖啡馆并没有看上去那么美。”贾明说。
在他看来，很多投资咖啡馆的人看到的是单杯咖啡的高利润。他给我们算了一笔账，一杯品质中上的咖啡，成本也就五六元一杯，却能够卖到30元甚至40元的高价，这么高的毛利，怎么算怎么都赚钱。但在贾明看来，开独立咖啡馆的利润却不高。
贾明以自己曾经营的老麦咖啡为例。他说，这个店长期的日均顾客只有70人，而每月房租要2万元，再加上1万元的人工费，以及5000元的水电气费，所以每位客人的成本已达到16.6元，再加上单杯5元的成本，这就把一杯咖啡的成本拉高到了21.6元。而像星巴克这些可以把单杯毛利看低一点，因为可以走量，但是像独立咖啡店这种小店本来人就不多，价格低下来的话就几乎不能运营下去了。
联盟
提供信息共享、共同发展平台
“所以，其实我们是在两难中行走，虽然国际连锁品牌的进入能够把消费咖啡的群体做大，为我们带来更多的发展机遇，但是从另外一方面来说，高租金、高运营成本也让独立咖啡馆经营者难以为继。”贾明说着，为我们调制了最后一杯咖啡，这是他在网上买的挂耳咖啡，其口味特点就是“苦”，爆炸式的苦。
贾明说，因为小咖啡店只卖咖啡似乎很难走出一条成功之路，所以很多重庆的小咖啡馆已经开始剑走偏锋，以销售其他产品来打出咖啡馆的影响力再带动咖啡的销售。而这种模式的代表就是“阿米咖啡”（除了卖咖啡还卖花），“艾米的家咖啡”则是把西点烘焙的口碑做出来后带动咖啡的销售。
但是在贾明看来，重庆的这些独立咖啡馆最终要做出自己的影响力，在重庆这块不断壮大的咖啡市场中分得一块属于自己的蛋糕则需要抱团，于是咖啡联盟孕育而生。
“我们做咖啡联盟的初衷就是希望把重庆的咖啡人团结起来，联系起来，为他们提供一个共享信息，共同发展的平台。”贾明说。
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