茶馆咖啡馆转型的“危”与“机”
近几年，随着多家老茶馆的关门歇业，苏州的茶馆模式正在逐渐发生变化，环境清幽，评弹、茶艺、闻香，或多或少带着一丝人文气质的茶馆正受到追捧。无独有偶，苏州咖啡馆也在发生着转变，原本可以提供各种餐饮服务的商务型咖啡馆逐渐沉寂，而一些各具特色的情调咖啡馆正遍地开花。
消费者心声
坐一坐、聊一聊，更多追求特色与氛围
说起在苏州开了十多年的老茶馆，很多人都会提到道前街上的一家，“像十全街、石路好几家同类型的茶馆最近几年都关掉了，这家还能坚持，也是蛮不容易的。”市民王女士这样感慨道。所谓的同类型茶馆是指，除了茶水之外，还供应各种零食、点心、主食，可以与朋友在里面打牌、聊天，一坐就是一下午的茶馆，这样的茶馆一般经营面积都不会太小，在过去是很多人同学聚会的首选场所。
王女士感慨之余告诉记者，最近几年自己与朋友到这类茶馆的频率明显小了，“可能现在年纪大一些了，跟朋友喝茶喜欢去一些比较清净的地方。以前觉得几十块钱管吃管喝可以坐一天很划算，现在这样的模式已经不稀奇，想吃东西，随时都可以到饭店吃。就喝茶来说，我更关心的是能否给我一个安静、放松的环境，能够抛开家庭与工作的烦恼。”
与四十多岁的王女士不同，很多二十多岁的年轻人喜欢没事去咖啡馆坐一坐。
在靠近干将路的一家以动物园为主题的咖啡馆内，苏州姑娘小周正在等朋友。“我对咖啡馆最初的印象，是小时候经过景徳路的时候，都会看到一面玻璃水幕，招牌上写着某某商务咖啡店。那时候觉得进这样的咖啡馆一定是一件不得了的事。”被问起长大后是否去过那家店时，她笑着摆摆手说：“后来才知道那样的咖啡馆一般都是连锁的，像我爸那个年纪，谈工作的去那里会比较多，我一般都是约朋友出来随便坐坐聊聊的，怎么可能去那里呀?而且，那家店关了也有好几年了。”
对于小周和她朋友来说，有特色有情调的咖啡馆是她们的最爱，“就是那种懒懒的，比较随性的感觉，最好还能有些特色的。
比如像团结桥那里的韩国连锁咖啡馆，特别大，到了晚上灯火辉煌;十梓街上有一家咖啡馆养了很多猫，我跟朋友也经常会去;还有平江路上那种沿河的小店，只要不是节假日，有时候我们也会去坐坐。”
无论是王女士还是小周，她们都表示，现在茶馆、咖啡店对于她们更多的是一个悠然自得的休闲场所，消费的价格固然是衡量的标准之一，但是在价格水平差不多的情况下，环境、氛围是她们首要考虑的因素。
坚守者心声
老茶馆、传统商务咖啡馆有自己的守望情怀
“房租、物价、人员成本都在涨，我们的价格却没怎么涨。”被问起为什么近几年同类型茶馆相继关门的原因，管理茶馆十多年的刘经理直截了当地说。
刘经理管理的茶馆已经开在道前街上十多年，在苏州也算小有名气。虽然不至于像其他同类茶馆那样经营不下去，但是生意的确不如从前：经营面积从原来的三层楼，变成了三楼的包厢和几张卡座，营业时间也缩短至白天时段。
走进茶馆就能看到，一楼的门口竖着一块价格牌，59元/位，“我们2001年那会儿的收费是45元/人，这么多年下来就涨了这么点钱，但是成本上，光房租就比那时候翻了四五倍，几乎没什么利润空间。”
而多年来，由于涨价幅度并不明显，茶馆消费群体的年龄层也在逐渐变大，“年纪大的人一般早上就会来，一坐就是一天，这就使得我们的利润更薄了。”
那么为什么一边利润在减少，一边却又不做出相应地改变?刘经理表示，一方面价格、风格的变化需要考虑到顾客的接受程度，“我们茶馆一直是有点心吃的，如果改变风格，肯定有一大部分人会接受不了。”另一方面，茶馆的发展还受制于没有停车位，“我们在2001年开出来的时候消费价格还是比较高的，利润也不错，但是后来因为有车的人越来越多，我们这里停车实在不方便，渐渐地这些顾客就不来了。”
刘经理向记者坦言，现在确实各种类型的茶馆变多了，有的环境特别雅致，有的有评弹、茶艺等表演。但是刘经理却坚定地说：“开了十多年，我们茶馆今后依旧会坚持我们的特色。”她告诉记者，正是因为同类茶馆相继停业，竞争倒是没有前些年那么激烈了，而苏州市场上对他们这样的茶馆依旧有需求，也许，茶馆会迎来“第二春”，这是商机，也是情怀。
与老茶馆有类似境遇的是传统的商务型咖啡馆，虽然在采访中，位于凤凰街的某连锁咖啡馆负责人并没有直接表示生意不如从前，但是从2000年开业至今，店面实实在在地缩小了。该负责人也坦言，早些年，该品牌咖啡店在苏州有五十多家，如今只剩下十几家。
不过与茶馆的刘经理类似，咖啡店的负责人表示，自家作为老牌咖啡店，并不是完全没有优势，“我们连锁的，在环境装修和经营理念上都有统一的团队包装策划，而且相似的店内风格和服务，很容易让顾客产生归属感。”
后来者心声
特色茶馆 情调咖啡馆 火爆背后也有压力
软糯的弹词，幽幽的茶香，轻声的哼唱……茶馆里带着评弹演出，这是近年颇受人们喜爱的喝茶方式，苏州人能从缭绕的音韵与沁香的茶味中回味老苏州的慢生活，而游客们虽然不能完全领会其中的奥妙，却也能体验苏式生活的那种惬意。
而另一种特色茶馆，则是在营造氛围上下功夫。位子不一定多，但环境却雅，古色古香的装修，配上古琴的伴奏，净手、汤杯温壶、洗茶……一整套泡茶流程过后，仿佛心神也得到了宁静。即便不会泡茶也没关系，茶馆会有茶艺师在一旁代劳。
位于西美巷的一家茶馆就是这样一家店，楼上楼下两层总共三个包间和三、四桌散坐。店员小贺告诉记者，来店里消费喝茶的都是爱茶的人，不少是老板或工作人员的朋友，“我自己就是茶艺师，平时就喜欢茶，我们这里最大的特色就是安静、雅致，所以回头客有很多。”
身处礼耕堂内的特色茶馆有着幽雅的环境、精致的茶点、苏州风味的表演、亲民的价格，以体验苏州文化为特色，生意还算不错，特别受苏州人喜爱。茶馆负责人黄经理却告诉了记者经营2个月来的困扰，“我们这里只要是来过的人都会觉得很好，但是就是有一种养在深闺的感觉，地方比较难找。”
记者在某点评网上搜索发现，苏州时下有不少以文化为特色的茶馆，但是特别有名、独树一帜的却还没有出现。在同业竞争中该如何发展自己的特色，走得更远，也许是此类店家将要面对的挑战。
与传统模式一样，新兴的情调咖啡馆也面临着类似的问题。走过一条平江路，就不难发现，各种大小茶馆、咖啡馆特别多。平江路上一家咖啡馆的工作人员就告诉记者，有特色的小咖啡馆开业、停业，有时会非常快，“这类店吸引的大部分是年轻人，年轻人也许会因为好奇而来坐一坐，但是由于同类店家实在太多，如果没有自己的特色，就很容易被人忘记。”同时这位工作人员还提到，国外知名咖啡馆的快速入驻，也对特色咖啡馆造成了一定影响。
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