这次要谈论的是,在做espresso的时候,如何布粉。

    "布粉要绝对均匀。"

    是的,是的。

    可是,各位优秀的咖啡师、店长或者店主们,在咖啡馆日常运营中,当你看到收银台已经排起了长长的队伍,顾客们都迫不及待地想要喝到你家的好咖啡,而你家咖啡师还在小心翼翼地用牙签,或用小勺将粉均匀地、慢慢地拨开的时候,请采访一下自己的心情。


    当然,选择好的磨和工具也是一个技巧,这里暂不作多说。肯定会用到布粉器,可依然无法避免布粉过程中产生不恰当"抖动"和"敲击"的行为。

    布粉,可以分为水平行为和垂直行为。笔者是个实用主义者,在思考如何能相对达到目标的同时,还可以"复制+粘贴"的培训,所以需要再来说一说如何布粉。

    水平行为主要是在侧面抖动,如像下面的这样"死磕",当然是不"健康"的。过分的抖动,会造成粉会倾向至敲击的一边,如果反面再做水平行为的敲击,则会造成我们的粉出现动图中展现的裂痕。


    垂直行为一般是在接粉的时候发生。在很多咖啡馆（不只是国内,国外也有很多）咖啡师在接粉时,为了布粉均匀且方便,不自觉地产生了类似以下极端的"狂躁"的动作:


    填压后敲击,也会在咖啡师的"习惯"里出现,比如笔者最开始做咖啡师的时候,师傅就是这样教的。这个布粉方式就是在填压完成后,再次地用填压器敲击粉碗的"耳朵"。现在看来是不对的。


    所以,笔者认为正确的、"可复制+粘贴"的布粉行为是:有节奏地轻磕。有节奏,可以让你的动作干脆,有标准,也更容易掌握;轻磕,会让粉末适当地下沉和摊开。

    比如,布粉的时候,要求有节奏、稳定地抖2次粉。这样做不是zuo,也不是让布粉动作"不自由",反而是更能令咖啡稳定出品的系统概念。


    实验

    为了能理解这样的"可复制+粘贴",希望您能和我们一起做个试验:

    1.请先调试好目前您一款espresso的风味,用"有节奏轻磕"的方法布粉,记录下这样做出来的手法、数据、风味;

    2.请再做一份espresso:在布粉的时候,刻意过分地加重水平行为或垂直行为的布粉手法,其他不变;

    3.请做第三份espresso:在压粉后,用粉锤侧面敲击,然后再填压一次,其他不变;

    4.一起来试试这三杯espresso的风味。

    从表情能看出,这三杯咖啡的风味确实有很大的不同。当然,个人的口味不同,喜好不同,在这里并没有去评定"好喝与否"。

    我们发现

    1.强烈抖动后做出来的咖啡会带来更尖锐的风味,甚至苦涩。


    （强烈抖动,细粉落到底部）

    在抖动的时候,细粉会逐步落到底部,萃取时水在粉碗底部停留的时间相对会更长,造成过萃;

2.填压后再敲击,咸感相对突出。敲击产生粉饼产生裂缝,粉和粉碗之间产生空隙。


    （填压后敲击）

    水是很"傻"的,傻傻地"走"缝隙更大的地方,最后造成粉碗中的咖啡粉不完全萃取。

    小小的布粉方式就会产生明显不同,那么,如果店里的每位咖啡师抖动或敲击的强度、次数不同,最终做出来的其他咖啡也会有差异,差异的产品令顾客感受到不稳定,"再消费"行为可能性下降。


    所以,为了让咖啡馆做出来的咖啡相对稳定,除了定期调试以外,去选择适合的工具,并培训咖啡师们"复制-粘贴"的方法,也很重要。