味道给人的感知其实是食物当中那些化学元素和味蕾上不同味蕾的一些受体产生的刺激形成的。舌头的不同地方尝出的味道也是不一样的:「舌根苦,舌尖甜,舌头两侧尝咸酸。」这个顺口溜总的来说是没错的,但是本身它并不是很严谨。

    感受酸的味蕾是在舌的两侧的后半部,靠近舌根。感受咸的位置,是在舌尖和舌头两侧的前半部分。感受苦的就是在舌头的根部。但并不意味着舌尖只感受甜,其实它能同时感受到甜和咸,一点点的苦和酸也是可以尝到的。所以对食物味道的感知是通过整个舌头去感受的。


    从人对味觉的敏感性来讲,苦是来源于人对一种毒物或者说有害物质的一种排异,所以说人对苦味的识别度是最敏感的;其次是酸味,再是咸味,而甜是最弱的。

    一般来说随着温度的升高,我们人体味觉的感知也会加强。味觉最敏感的产生的温度是在10度到40度,在30度时,人对温度的感知是最敏感的,在高于或者低于这个温度的时候人的味觉都会变得稍稍有些迟钝。


    当温咖啡变冷

    在品尝咖啡的时候,温度处于65℃ - 70℃的咖啡会稍稍有些烫口,会刺激我们的味觉神经,让大脑忽略掉对一部分味道的感受。我们对于苦味酸味的感知都会偏弱,咖啡喝起来也会让人感觉更均衡。还有另一个极端温度,食物温度在0℃-6℃时,也会弱化我们对苦味酸味的感知。这也就是为什么我们在饮用热咖啡和冰咖啡时,都会认为咖啡的味道是处于一个平衡的状态。

    而当温度下降到58℃以下,我们味觉的敏感度开始提升,对于酸苦咸等的味道感知开始变得敏感起来；当咖啡降温低于50°C时,咖啡中酸酸的果汁感开始趋于明显。


    有时咖啡在常温时会变得味道过于复杂,酸度与苦度都过于清晰,很多咖啡氧化后发展出的瑕疵风味也会过于明显,导致咖啡不好喝。但是,在这个温度下,有些好的酸质会转成可口的甜感,这种能经得起室温考验的咖啡的品质都不会差。

    当一杯融合好的奶咖在从65℃降温到50℃以下时,奶泡开始破裂消泡,与咖啡也会呈现出分层。加热后的牛奶因为其脂肪和蛋白质结构发生了变化,冷掉之后的脂肪和蛋白质味道也会改变,让咖啡整体的口感变差。


    冷掉之后的咖啡的香味也会消散,不仅感官上的差异,从化学上来说,咖啡中的油脂会随着温度的变化而「变质」,「变质」后的油脂会带给人强烈刺激的酸感,和些许令人不悦的氧化物的味道。

    咖啡的可溶解物质中有一部分是负责提供甜香的,这部分物质会随着时间的氧化,逐渐往可怕的味道变化而去,同时氧化出有刺激性的有机酸类物质,让味觉感受到刺激的酸。


    本身就是一杯温咖啡。

    有些咖啡制作好之后,在没有及时饮用之后就会融合成一杯温咖啡,例如：Dirty咖啡。这种温度下融合的咖啡,不仅没有充分激发出咖啡和牛奶融合的香气和风味,牛奶也没有发挥出本身的甜感优势来中和咖啡中的苦味,不仅会放大牛奶中的奶腥味同时还会感受到咖啡中木质的味道,让整杯咖啡喝起来的味道很奇怪。

    所以,由于液体中物质随着温度而产生的变化,导致味道的失衡,造成了人们对温咖啡排斥的心理。不过讲真,还是请在咖啡呈放在您面前的30秒之内开始饮用您的第一口咖啡吧！