意式研磨：刀盘锋利程度与滞水性

    Joe and Jeremy

    这项测试的目的是研究刀盘锋利程度（在意式咖啡萃取过程中）对水浸透 /饱和咖啡粉能力的影响。

    介绍

    Scott Rao在他的《专业咖啡师手册》一书中提到:我发现使用小而钝的平刀刀盘研磨意式咖啡,粉饼的20 - 25%（在萃取后）没有被水浸湿是完全干”(p.8)………。。理论上,有许多可溶性物质没有被萃取出来。

    虽然我们不确定Scott Rao是如何确定20 - 25%的百分比,但我们可以着手研究（萃取后）保留在粉饼中的水量差异（amount of water that was retained in the spent grounds）。

    我们的方法是测量粉饼的重量,萃取一定量的浓缩咖啡液,并再次称重经萃取过后的粉饼。根据Rao的评论,我们希望看到锋利刀盘与钝刀盘造成的滞留水量上差异,即钝刀盘研磨条件下,更少的水滞留在粉饼中。

    方法

    在测试中,我们使用了以下设备:

    咖啡机La Marzocco Linea,
    研磨机Mazzer Major E

    一个锋利的刀盘(之前磨过大约2公斤咖啡豆)

    一个钝刀盘(之前磨过大约1500公斤咖啡豆)


    单一产地危地马拉咖啡豆(Agtron值- 豆色值71;粉色值76)

    两款称(Ohaus用于测量干咖啡粉饼和萃取后的湿咖啡粉饼;AWS测量意式浓缩液重量)

    笔和纸记录数值

    Smart Tamp tamper粉锤用于标准化应用于咖啡粉的压力

    崭新的Mazzer研磨机之前只研磨了2公斤的咖啡豆。使用1：2的意式浓缩萃取比例(即20g粉萃取40g浓缩咖啡液)。

    用锋利刀盘总共萃取了43分/shots浓缩。换上钝刀盘调整萃取时间,重复上述步骤。

    测试结果

    手柄整体重量为590.2g,加上浓缩粉量（20g）总重量为610.2g(由于萃取后手柄中残留的水量,我们再要加上0.1g)。

    用萃取后重量—萃取前重量=滞留水量(retained water)。每种条件下(锋利刀盘及钝刀盘）的平均滞留水量见下图。


    在使用锋利刀盘条件下,萃取后滞留水量为20.85g,平均偏差为0.72g。使用钝刀盘条件下,萃取后滞留水量为20.94g,平均偏差为0.81g。

    由于我们假设了差异的方向性(在钝刀盘条条件下滞留的水更少),我们进行了单尾等方差t检验,并没有发现锋利刀盘和钝刀盘条件之间的显著差异(单尾等方差t检验p值 = 0.30;双尾检验p值值= 0.59)。

    结论

    锋利刀盘和钝刀盘在萃取后的滞留水权值之间没有统计学意义上的明显差异,这表明萃取之后浓缩咖啡粉饼中的滞留水量并不随刀盘条件而变化。

    咖啡豆的烘焙发展差异可能会影响这一结果,因为咖啡研磨的状态在两种条件下可能有不同的反应(例如,破碎差异)。将此与Rao的说法联系起来,有一种可能是,虽然水的滞留性（retention）没有变化,但水的渗透性（penetration ）可能有变化。这将意味着水在咖啡床上的分散状况是不同的,可能导致所谓的“通道”现象 （channeling）,并可能在整个萃取流速方面有显著差异(萃取流速不是本研究重点)。这似乎是有道理的,因为从萃取后的粉饼上可以看到锋利刀盘和钝刀盘造成的粉粒结块状态差异。

    然而,我们并没有发现不同条件下粉饼中滞留水量有什么不同。如果有20-25%的粉粒未经水饱和,这就意味着在使用钝刀盘条件下,粉碗75-80%的空间中有20.94g滞留水,这似乎不太可能。

    然而,用肉眼观察粉饼状态是一种对水渗透/饱和度的粗略估计方式,很难量化,因此需要其他方法继续测试和评估。

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