食物和饮品生产中的发酵历史,可以追溯到很久之前。发酵一直都是口味创新的一个不可或缺的因素,就像第一个大胆尝试用葡萄发酵酿酒的人们。


  「发酵」的基础定义

  与不同的人交流,会得到不同的有关「发酵」的定义。比如微生物学家和生物化学家,它们对这个单词的含义有着非常严格的定义。科学解释从有机分子释放能量到不存在氧的代谢过程都有涉及。

  在食物和饮品的生产中,发酵的定义则变得更宽松。一般来说,行业专家会使用这个单词定义微生物有机体的存在,如细菌或酵母在食品中通常导致乙醇、二氧化碳和/或乳酸和乙酸的生成。


  咖啡中的发酵

  不需要太高深的生物化学去解释,基本上所有的咖啡都要经过某种程度的发酵。全水洗咖啡几乎都会经历内在发酵,在此阶段,咖啡果实的种子在去除果皮果肉之后,通常是在水里经过一夜的发酵,然后再清洗、通道分级然后烘干。在发酵后浸泡,通常会降低微生物的数量,但在这一阶段,发酵也确实在继续。

  全日晒/蜜处理通常是外部发酵,因为果肉和果皮会黏附在种子周围,进行日晒处理。随着咖啡的干燥,微生物正在积极地消化糖份并改变咖啡的味道。


  农民工作的一个重要部分就是利用发酵的能量,随着人们寻求更高质量的咖啡发酵过程,很多创新发酵形式也在迅速涌现,有些甚至是与葡萄酒和啤酒行业的做法一样。

  世界上几乎没有一个酿酒师不知道酿酒用的酵母种类,但咖啡农如今也开始将这种酵母菌应用到他们的产品上。一些人猜测,有些微生物是固有的,从而带来了咖啡的独特风味,但科学还未给出这种假设的确切答案。就像发酵酵母一样,风味成分的性质可以归结为地域、植物品种还有很多其他因素,这些都会对咖啡本身的风味呈现,起到至关重要的作用。


  厌氧处理法和二氧化碳浸渍法

  有一种新兴的发酵方式,可以产生令人难以置信的独特风味,它得到了迅速的普及,这种发酵法会带来厌氧发酵,被称为二氧化碳浸渍法。让我们先把术语分解一下——

  厌氧 - 无氧环境

  二氧化碳 - 富二氧化碳环境

  浸泡- 比发酵更广泛的术语,指微生物代谢

  在某种意义上,厌氧发酵和二氧化碳发酵可以交替使用 —— 两者都指在氧气有限的环境下进行发酵。你可能还会注意到,「无氧发酵」一词,同样也是指的「厌氧发酵」。


  在全水洗咖啡生产的整个历史进程中,咖啡果实带有果肉的时,通常是浸泡在露天的水槽、桶里,或者是塑料袋中,这个时期被称为「发酵」。

  它的发明是源于功能,而非形式。农民们可以利用这种方法,从咖啡种子中去除粘稠的水果黏液,只留下一层羊皮纸进行覆盖。在给咖啡去除果糖和果胶时,对咖啡风味的变化最重要。现在我们注意到微生物学的复杂性及其对风味的影响,需要更精确的术语来帮助区分,农民传统上用于发酵的更具体的方法。


  当咖啡农使用「厌氧发酵」这个词时,通常意味着他们创造了一个封闭的环境。通常情况下,咖啡会像往常一样去除果肉,然后将带有黏液和羊皮纸的咖啡生豆被放置在这个密闭的容器里,这种容器通常是由不锈钢制成,并配有放气的阀门。在某些情况下,这种发酵方式传统上可以从12-36个小时延长至几天的时间范围。能够这种环境下生存并能够积极参与发酵的微生物种类,仅限于能够在缺氧环境下依然生存良好的种类,这些微生物的存在,则可能会大大的改变咖啡最终的风味。有些厌氧咖啡有着令人难以置信的精确且辨识度高,如姜饼、肉桂、甘草、泡泡糖或梨子等。发酵带来的风味往往是独特的,具有高表现力且不寻常。


  厌氧咖啡发酵与二氧化碳浸渍法的主要区别在于,在二氧化碳浸渍法过程中,咖啡樱桃在进入密封槽之前是不用先去除果肉。二氧化碳浸渍法是葡萄酒行业提出来的一个专业术语,整颗葡萄在不压榨果汁的情况下进行发酵。这往往会酿造出新鲜且果味丰富的葡萄酒,年数不久,但在酿制完成之后就可以开始饮用。

  在二氧化碳浸渍法下处理的咖啡豆,首先,咖啡樱桃会先进行一轮筛选,去除低密度的漂浮在水面的咖啡樱桃,然后加入到一个带有单向阀的密闭容器中,与厌氧法的操作大致相同。因为将咖啡樱桃的果肉也放入容器中一起进行发酵,所以发酵可能需要几天或几个星期。容器中不同的压力水平会在整个发酵过程中产生不同的有效糖份和果胶,供微生物食用。在容器底部附近,随着时间的推移,咖啡樱桃被重力轻轻地按压,而最上层的咖啡樱桃则保持不受压的状态,整个发酵过程会进行的缓慢而完全。


  Neel Vohora是一位经验丰富的咖农,农场位于坦桑尼亚北部的Ngorongoro火山口山坡上,他一直在尝试在咖啡的二氧化碳浸渍法中加水。五到七天后,在充满水的二氧化碳发酵容器中,水会被发酵的酶和其他分解物饱和,容器中的泡沫开始溢出阀门。这个现象提示他,在果肉脱落之前结束发酵之前,并且将咖啡直接送到晾晒场。这种处理方式得到的咖啡,风味非常独特：成熟的浆果和葡萄口味与干枣、焦化黄油和枫树糖浆的味道相得益彰。


  在密封容器中发酵咖啡,是一些具有前瞻性农场的一些有趣的创新。这种进步的具有实验性的做法,可以鼓励一个经常依赖惯性思维的传统行业的创造力,并为寻求从C端市场价格中解放出来的生产者,提供市场分化。也正是这些试验,有助于推动咖啡行业中,为咖农和咖啡烘焙尚带来积极的变革。