咖啡拉花|如何选择优质的牛奶?

一杯cappuccino顶端无暇而持久的优质奶泡并非偶尔出现.而一杯拉花的层次分明的拿铁也一样.它们都是由于两个因素:咖啡师的技术和牛奶的品质.
劣质牛奶会导致松散的泡沫,在你喝之前就消失不见.而就像咖啡豆产地会戏剧性地改变咖啡的风味,牛奶的来源也会有所不同.
那如何为咖啡选择牛奶.
"牛奶来源":这要讲科学
每一个地方出产的牛奶都会有不同的脂肪蛋白质含量,并且甜度等级也不同.牛奶的品质就是取决于奶牛平时吃什么,它们的生长环境,还有牛奶出产后如何被加工.
哪种牛奶是最合适咖啡师,这就是要讲科学.好的牛奶有很高浓度的蛋白质,糖分和脂肪.
这不仅仅是看饲养,同时,自由放牧场和未均质化处理的牛奶都为我们带来更好品质的牛奶.
让我们看看当我们打发牛奶时候会发生什么.这个过程包含了把热水蒸汽（摄氏121-124度）打进冷牛奶（摄氏4度）直到达到制作拿铁咖啡理想的温度.这个过程听起来很简单,但是当中有一些主要的变量需要考虑的.
最重要的是,不同的牛奶要求不同的打发时间.而达到这一要求非常重要:如果把牛奶打得滚烫,太高温可以杀死细菌和使牛奶中的酶失去活性,导致凝块.
然而,并不仅仅打发时间是重要的.就像不同的牛奶会有不同的化学组成物质.它们同样要求了不同的打发温度.
为啥有的牛奶会跟别的牛奶不一样?
牛奶有三个主要的成分:蛋白质,碳水化合物,脂肪.
蛋白质在牛奶中大概在3.3%,而脱脂和半脱脂牛奶的蛋白质含量的比率又比碳水化合物和脂肪的比率要高.这些蛋白质可以分解为两种主要的物质:酪蛋白和乳清.
乳清,包含了9种基本氨基酸中大部分种类,它们会因为加热而凝聚或者变性,让热牛奶具有明显的风味.
另一方面,酪蛋白来自于我们称为"MIcelles".当你打发牛奶,注入的空气泡泡就会破坏这"Micelles".化学分子因此就会包裹着这些泡泡,保护它们让其不会爆裂,于是成了奶泡（foam）.
不同牛奶的不同蛋白质含量,影响到不同牛奶维持奶泡的能力,也就影响了你装饰你的拿铁咖啡的能力.你应该明白全脂牛奶会带来更厚一层像奶油般质感的奶泡,而脱脂牛奶会带来跟多泡沫和 更大颗粒的气泡.
不要把牛奶打得过热了
乳糖是牛奶中的碳水化合物---由葡萄糖和半乳糖组成的不稳定结构.一般由于旋变现象会有两种形式的乳糖出现在这种平衡的混合液体中,分别是α-乳糖和β-乳糖.β-乳糖具有更稳定的结构,同时也具有更高的甜度.
当你打发牛奶到了100摄氏度,就会带来所谓的褐变"browning"（梅纳反应）.于此,牛奶的乳糖和蛋白质--主要是酪蛋白--就会发生Amadori重排反应.
随着反应持续进行,Amadori重排经历了脱水和氧化反应.这会导致营养的流失,还有不愉悦的风味会出现在牛奶之中.所以说千万不要过度加热你的牛奶.
温度影响了奶泡的持久度
最后一个主要成分是牛奶的脂肪.这些犹如液体般存在于牛奶中的物质.牛奶中超过98%的脂肪是以不同种类的脂肪酸形式存在的,包括饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,还有多不饱和脂肪酸.
就像蛋白质,这些脂肪分子也会通过包裹着从打奶棒喷出的蒸汽,从而使奶泡更加稳定.
含有更高脂肪含量的牛奶,在室温一下会带来更多持久的奶泡,而当牛奶中脂肪含量较低（如脱脂牛奶）最好在更高的温度下使牛奶稳定.这些可能是因为泡泡表面由于脂肪带来的张力的减弱,所以它自身主动增加脂肪比例.
加热这些脂肪分子不仅仅影响了奶泡的口感.当加热或者打发过一只牛奶,其中的脂肪酸也会参与化学反应,例如氧化反应.事实上,这很可能会增加不良的风味.
上面的故事告诉我们,牛奶中每一个成分都对奶泡形成有所贡献,而打发牛奶又影响着每一个成分.
可持续发展的牛奶业
以上想表达的是,如果我们想要优质的牛奶,我们需要咨询相关的农场（就像我们选豆子）.我们应该清楚我们的奶牛在哪里饲养的,奶牛平时吃啥,它们是否自由放养,等等.高品质的饲养就是如此,"这是一个与最终产品截然不同的世界,这就是奶牛产奶的最原始原料--更好的饲料带来更好的牛奶".甚至,能在牧场自地漫步,也能带来更好的幸福感,这也一样带来更好的牛奶.
咖啡的来源--这是一个全世界每天都很认真要去寻找的课题.客人通常发誓誓死效忠于一个明确地方的豆子.而多数咖啡师会写一些关于特别的咖啡的起源的文章,还有种植如何从香气到甜度来影响一只咖啡的表现.
但是当咖啡豆已经是我们一直讨论的中心时,另外一个问题已经在等着我们研究了.是时候开始谈谈不同的奶牛,不同的牧场是如何影响你这杯牛奶咖啡中的牛奶表现了.

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