咖啡知识|影响咖啡风味的因素

 

一杯咖啡的呈现,经历了种植、处理与烘焙,最后再到萃取,这过程中的每一个环节都至关重要,最终会直接影响到饮用的感官呈现.
在咖啡市场持续发展的当下,做为消费者的我们,不只接触到越来越多产地以及各种处理法的咖啡.在满足猎奇的欲望之外,一杯咖啡的质量辨识,甚至是咖啡生豆的质量好坏,不只与所付出的金钱有关,更与我们的身体健康有关.
酸、甜、干净度与生豆质量
一杯咖啡的呈现,经历了种植、处理与烘焙,最后再到萃取,这过程中的每一个环节都至关重要,最终会直接影响到饮用的感官呈现. 在精品咖啡越来越发达的今天,在品尝上我们越来越追求细腻与美感,不只追求鸟语花香且层次多变的香气,也希望酸甜如果汁般明亮跳跃. 而这一切不只需要精湛的冲煮技艺、以及纯熟的操炉技巧,更取决于精耕细作的生豆质量.
那么问题来了,一杯好咖啡既要烘焙与萃取得当,一切又取决于生豆质量,但我们要如何确认手上的这杯咖啡的生豆质量呢?
从生豆质量的检验上来看ACE卓越咖啡联盟旗下的COE竞赛杯测制度,以及美国的咖啡质量学会CQI在生豆质量的判断,当数目前最主流的判别标准. 其中咖啡质量学会CQI的判断方式,是从咖啡生豆的外观、瑕疵数量、气味再到实际杯测等一连串过程. 而卓越咖啡联盟ACE的COE制度,则是直接由杯测咖啡样本来进行判断.
生豆质量的判断除了判别生豆的外观以及气味之外,我们实际从饮用感官上分析,咖啡入口后的感受不外乎味觉、鼻后嗅觉与触觉,而这些感官上的呈现,与种植、后处理有个密切的因果关系. 就COE的角度来看,质量的好坏则直接反应在咖啡的酸质与甜度与干净度上.
咖啡内的有机酸是植物生长过程的重要产物,在经验上来说,高海拔地区所种植的咖啡也意味着具有优异的酸质,而我们进一步的细究可以发现,咖啡生豆内有机酸种类丰富包含了苹果酸、柠檬酸、绿原酸、奎宁酸以及少量的醋酸、蚁酸、琥珀酸等.
其中绿原酸虽然是很好的抗氧化物,但是在味觉感受上带有较强的苦味,以及低沉的酸感,也是咖啡生豆本身苦味与涩感的主要来源. 而绿原酸的含量恰巧与种植的海拔成反比关系（海拔越高绿原酸比例会降低）.我们也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及触觉上的涩感,并依此作为咖啡质量的判断条件之一. 以COE的杯测评分角度来看,低沉的酸涩不只影响到酸质Acidity这个项目,更是影响到咖啡的干净度Clean Cup的项目评分.
海拔、采摘时间与处理法的影响
我们接着往高海拔的种植条件上来看,糖份在咖啡豆里占有非常重要的地位,其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要来源之一,也是烘焙过程创造香气的重要原料.而蔗糖的含量不只与海拔有关,据数据显示,海拔每升高300公尺,蔗糖含量即增加10％. 原因在于海拔越高,种植环境的温度则越低,并且白天与夜晚的温差越大,正好可减缓咖啡的生长速度,同时让咖啡累积更多养分──而这也正是为什么我们讲究咖啡种植海拔的原因.
从咖啡熟成的过程来看,蔗糖的含量随着咖啡樱桃越来越成熟而增加. 未熟的果实里仍含有大量的有机酸,且尚未转化成糖分,只有当果实成熟时,咖啡果内的有机酸转换成丰富的糖分,咖啡的甜度才会增加. 反观绿原酸与其他有机酸则各有不同的变化. 首先绿原酸在果实成熟前,就已经逐渐降低含量,而苹果酸与柠檬酸,则随着咖啡樱桃的熟成而有不同程度的增加.
也因此除了咖啡的种植海拔之外,咖啡豆的采摘又是影响质量的一大关键──摘取未成熟的果实,最直接、明显的体现就是酸涩且甜度不足;过于成熟的咖啡则会产生发酵味,甚至会产生霉味等瑕疵风味,进而影响咖啡风味的干净度. 
所以摘采熟成恰当的咖啡樱桃,以及避免与未熟、过熟的果实混合,才能保证有着风味明亮且酸甜活泼的高质量生豆. 另外,后处理过程也会对咖啡的酸质以及甜度产生影响. 例如过度的水洗发酵会让酸质过于尖锐,以及增加醋酸与乳酸的含量,让咖啡饮用起来过于尖酸刺激.
造就咖啡丰富滋味的酸与甜
了解了种植与后处理的部份,我们就会恍然大悟──原来咖啡明亮活泼的酸与轻快讨喜的甜是如此得之不易,不只取决于种植海拔以及微型气候,摘采与后制过程的严谨与专业更是影响广泛. 好的酸如水果般复杂明亮,不好的酸贫乏且无趣,这点是咖啡质量辨识的重点中的重点.
在此我们更讲究酸的质量,怎么说呢?酸的强度是与甜味搭配的重点,从我们日常生活的水果来看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果,而菠萝与百香果则是甜度与酸度搭配精彩的水果──这就是我们所讲究的酸甜搭配,也因此酸与甜的搭配更是食物料理的一项重点.
同样的酸甜搭配强度,我们可以在一些蜜饯类找到,例如酸梅、乌梅干...... 等.当我们拿新鲜水果与上述的这些酸梅、乌梅干进行对比,就会发现:两者虽然有着相似的酸甜感,但仔细分析下来,明显缺乏了明亮与活泼的感受.
我们不妨做个小实验:在捏着鼻子吃下蜜饯类以及新鲜的百香果、菠萝后进行比对,就会发现新鲜水果不只在味觉上有着酸甜的跳跃感,更带着明亮感以及复杂性,而这个复杂性也就是我们所说的酸质(Acidity).所以在质量的鉴定上我们不只喝酸的度,更是喝酸的质量与复杂性.
而说到甜的复杂性就更容易懂了,如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感,还具有如水果糖般甜味,则甜味的感受将会更加丰富强烈. 也难怪在COE的评分表中将甜(Sweet)与酸质(Acidity)依质量状况给予评分,质量不佳的酸与甜不只表现在各自的项目,更进而影响到干净度以及风味的呈现,以及咖啡的整体评测结果.
烘焙度造成的各种风味消长
生豆的酸与甜造就了咖啡的复杂性与丰富性,而高质量的生豆就烘焙的角度来探讨,咖啡生豆的糖分以及有机酸含量直接影响烘焙后的的表现. 以糖为例,在烘焙过程中的焦糖化即是以糖为原材料所进行的化学反应,并且能产生各种芳香物质,以及具有酸味的酸类物质与带有甘苦味的焦糖化物质.随着烘焙度的增加,焦糖化程度也就越高,就味觉上来看,咖啡的甜味与苦味会随着烘焙度而成此消彼涨的状况,而在香气上则逐渐出现奶油、蜂蜜、焦糖等甜香气.由此看来高甜（糖）度的高质量生豆不只在味觉上能给予愉悦的甜味,在烘焙上更给烘焙师宽广的挥洒空间.
而咖啡内的较明亮有机酸,如柠檬酸、苹果酸则随着烘焙度越深而降低浓度. 低沉酸涩的绿原酸与奎宁酸,也会随着烘焙度的加深而分解与合成其他复杂物质,改变了咖啡的苦涩.
综合上述的影响,烘焙不只直接影响到饮用过程中的味觉感受,更影响到了咖啡入口后鼻后嗅觉的感受.也难怪COE生豆竞赛的烘焙度会落在较浅的一爆密集到爆声结束之间,这样不只能尽量保留了咖啡的酸质,也尽量降低焦糖化反应对味觉以及香气的影响,藉此让杯测师们能更加了解生豆的质量.而在咖啡品鉴上,当咖啡入口后我们对于味觉与口腔内触觉的感受是来得更加强烈的,故酸质、甜味与干净度的品测更显得重要许多.
所以,喝不出咖啡的好坏不是你的问题,是你的打开方式不对.

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