咖啡豆在变成粉之前，各个步骤都要注意瑕疵豆的产生。

  因为瑕疵豆不只是外形不好看、不达标，如果进行烘焙研磨，还会由于质量不过关破坏风味。

  有些瑕疵豆可以在生豆时被发现，有的是在最后品测阶段才能察觉出来。

  容易用肉眼辨别的瑕疵豆都比较豆子伤残比较轻微的，就是常说的虫咬豆。

  还有比较严重的酚类瑕疵豆，带有比较尖锐的金属或者除漆剂的味道，甚至有的会有股硫化物的味儿。

  精制过程中产生的瑕疵豆有过度发酵的味道，会让人不太舒服，联想到晒豆或者洗豆时的土地、粪便还有坏了的水果味儿。

  精制过程中，除了日晒，还有一种水洗处理法。

  水洗的目的是为了在干燥之前，去除咖啡果上黏糊糊的果肉层，这样在干燥时可以大大降低各种变质的情况，出来的咖啡豆也有更高的经济价值。

  只是质量和成本难以两全，高质量的要求就意味着将耗费机器和大量人工成本！

  采收后的浆果会用果皮机将外果皮、大部分果肉从咖啡豆上分离，咖啡豆随后会被引导到一个干净的水槽中，继续浸泡进行发酵，直至去除剩余的果肉。

  咖啡果的果肉含有大量果胶，咖啡豆上会粘黏很多，不好清洗。发酵作用会破坏果胶体的粘性，使其更容易清洗下来。

  不同的生产商会用不同的水参与发酵过程，水洗处理法中发酵过程产生的污水可能会危害环境。所以处理污水一定要注意啊！

  影响发酵程序需要时间的因素有很多，海拔高度、环境温度等等都有关系。

  如果发酵的咖啡豆在水中浸泡太久，就会有烂烂的味道出现。

  熟练的生产者懂得如何分辨发酵是否完成。比如用手抓抓，感受一下果胶脱落时是否有嘎吱嘎吱声，如果有就说明咖啡豆干爽不黏滑。

  或者用棒子插入水中，果胶脱落会让水槽内的液体呈现凝胶状态，如果棒子能竖直插着，说明发酵程序完成了。

  发酵程序完成后，用清水洗净咖啡豆就可以准备干燥了。

  这一步和日晒处理法很像，在砖造露台上或者高架式日晒专用桌上暴晒，用大耙子频繁翻动即可。这样咖啡豆可以缓慢而均匀度的干燥。

  在那些缺乏日照，气候湿润的地区，生产者会用机械烘干机使咖啡豆含水量降至11－12%。用机械的烘干方式味道总是没有自然完成的好。

  然而直接暴晒也可能会使咖啡豆脱水速度过快，无法得到质量最优的咖啡豆，同样是不可取的。

  水洗处理法多用于高质量咖啡豆的加工，因为这样可以尽可能减少瑕疵豆。

  跟其他方法相比，水洗后的咖啡豆往往酸度更好，口味复杂度较强，更"干净"一些。

  "干净"一词是《世界咖啡地图》中提到的，凌凌认为非常贴切，这种"干净"的口味也和瑕疵豆有关，瑕疵豆少，冲泡出的咖啡负面的味道(例如酸涩感和尖锐感)也就比较少。

  看到没？瑕疵豆的杀伤力真是强啊，咖啡生产者、制造者真的非常不喜欢瑕疵豆，所以处处都会防备瑕疵豆的出现。