《Espresso Coffee》
  作者：大卫·休莫（美国）

  ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques-------------
  （Ⅰ）
  第一部份 基本概念
  建立知识架构-------------
  光是一堆事实，也不过就是一堆事实罢了。理论才是事实的骨架。以往教别人煮 espresso 的经验让我学到了一件事：如果一开始教的时候，就告诉新人关于 espresso 的基本理论，课程结束之后，他们比较容易自己依样画葫芦的煮出够水准的 espresso。因为要煮好喝的 espresso 必须面对错综复杂实际问题。有了适当的理论基础，可以增进他们了解问题的能力。
  煮espresso怎么这么难?-------------
  想要煮出很棒的 espresso所碰到的问题，大多是由于两个因素造成： "水的流向不均" 以及 "咖啡的芳香成分非常容易挥发"。
  水流的问题-------------
  现代的 espresso 机可以产生 120 至 130 磅的水压，而咖啡滤饼却不到半英寸厚。而 espresso 的大问题 就是来自于 espresso 的特性：用加压的热水通过很薄的咖啡滤饼。
  水有个特性-------------
  他总会找出咖啡粉之中阻力最小的捷径，而不会乖乖的卖力萃取可溶性咖啡油脂。因此这本书的一大部分都是在告诉你怎样使咖啡粉能够均匀的抵抗高压水流。
  咖啡滤饼只要有一点点的密度不均或是表面塌陷，高压水流就会由此一拥而上，打穿你的"罩门"。咖啡滤饼之中，密度比较低的部分，在美味成分流出之后，会被过度萃取。而密度比较高的部分，却又萃取不足。
  这种 espresso 流出来的时候，水流呈现螺旋状。表面张力比较高，紧紧附着出水口。除了美味的红棕色液体之外，还有白色纹路，煮出来的咖啡也比较小杯。
  更糟糕的情况，发生在豆子磨的太粗或是滤饼抗力不均的时候。高压水一泄如注，流下淡棕色的液体
  颜色和味道都有够像是厕所马桶的...
  如此这般 煮出完美的 espresso-------------
  磨好正确剂量的咖啡粉，小心的抹平分散，用装填器均匀压实之后再旋转磨平。弄好之后的咖啡滤饼表面和机器出水口的分流网要有一些空隙。打开帮浦开关，在帮浦真正启动之前，约有一秒钟的时间水会先流下来润湿咖啡粉。这称为"预浸"，预浸有助于密闭滤饼的表面(义大利的工程师们很清楚"预浸"的好处)，而且粉末中的美味成分热水接触之后比较不会附着的那么紧，等一下高压水过来的时候，比较容易萃取出来。
  因为冲煮的温度高达华氏 200 度，压力高达 120 磅如果滤饼抗力不均，就会冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在出水头造成水水的黄棕色液体，过度萃取的部分，会溶出其它物质造成白色条纹。
  事实上，上面所说的只是理想化的概述而已。有很多因素会严重影响咖啡粉承受水压的能力，像是：压填，剂量，豆子的新鲜度，研磨的粗细，磨豆机的刀片形式，还有空气湿度。只有控制好这许多因素，并且了解他们彼此的关连，才能摆平这件事。
  一切搞定之后，接下来的25秒，你可以看到高压水流挤过咖啡粉，注入一杯完美的 espresso。

  ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques-------------
  （Ⅱ）
  第二章 Espresso原理
  芳香成分容易消散-------------
  研磨新鲜咖啡的时候所散发的丰富香味，几百年来 激发着诗人的纤细灵感。为了把这些香气捕捉到咖啡杯中，各式各样造型美观，千奇百怪的 里面，竟然看到滤柄把手安然躺在抬子上。
  算了吧！去别家咖啡馆吧！
  设定温度-------------
  既然不可能拿一根温度计去量 espresso 机的水温，就得花钱买可以快速而准确的量测 探测尖头又很轻巧的数位温度计。例如 Fluke 51 温度计，如果你能够弄到手，参考看看我的方法。
  最理想的方法，是把热电偶感测端直接埋在填压过的咖啡滤饼里面。这样，煮咖啡的时候，就可以随时监测水温的变化。咖啡滤篮下面打个小洞，只够刚刚好穿过感测线，洞越小越好。（压填好的咖啡粉会自动把小洞的空隙填实，不赖吧！）把探测尖头往上提，靠近咖啡滤饼的上表面。
  大部分热交换器型的机器闲置的时候，热量会慢慢累积在出水头。因此温度会比设定的值高。
  有专属水锅炉的机器闲置的时候，出水头温度会比设定的值低个3到4℉。
  温度变化-------------
  要让通过把手滤饼的水温稳定不变，需要非常仔细而复杂的作法。所谓 "好" 的吧台和 "大师级" 的吧台，差别就在此。这是要靠直觉的，不过还是有一些技巧可用。
  我所用的机器，如果冲出 2 盎司热水，立刻丢掉。再冲出 2 盎司热水，反覆操作，温度都相差无几。这样子使用，可以让出水头的温度变化最小。（基本想法是使出水头的闲置温度和工作温度尽量接近）注意：热水每次不要用超过 2 盎司。
  机器闲置的越久，出水头的温度偏离的越多。机器越好，偏离的越少。
  商用 espresso 机器的设计本来就是用来连续使用的。机器越常使用，出温度越稳定。
  在义大利，很少看见出水头少于三个的 espresso 机器。机器越大，质量越大，热水也越多，出水头的温度就越稳定。要煮好咖啡，我建议：用在吧台的机器不要太小（出水头不可少于三个）。
  保持把手温热-------------
  如果你隔了好几分钟才又煮了第二杯 espresso，利用你磨豆子的时间，启动帮浦，打出2盎司的热水来预热把手和用过的咖啡滤饼。我们在煮下一杯espresso之前，还是把用过的咖啡粉留在把手内，不要怀疑！因为残渣本身就是热的，有助于把手保温。
  当你拿下把手打算装填新的咖啡粉时，动作要迅速确实：
  ＊敲掉旧粉，放入适当剂量，压实
  ＊起动帮浦，流出2盎司热水
  ＊急速锁上把手
  ＊立刻启动帮浦
  （本书第21章"我们煮espresso的方法"会再复述整个步骤）
  流掉太多热水，会有麻烦-------------
  前面提到要敲掉旧粉，但是还是会有一些粉屑残存附着在滤篮上。我们店里的人是用手指很快的把它擦掉，但是有些人却是启动帮浦，用热水冲洗残渣。这是错的！因为这会导致机器水温变动过大。
  espresso 机器是可以尽量维持温度稳定的，但是只限于每次用个1或2盎司热水。每次用太多热水实在不是个使用机器的好点子。所以我提到"用热水"的时候，总是一再强调不要超过2盎司。
  如果咖啡粉结成小硬块黏着，可用蒸汽锅炉的热水冲。这样做还有其它好处：把手温度更进一步提高了。
  如果你觉得机器的水温有问题，找代理商的技术人员帮忙调整热交换器型的 espresso 机就调蒸汽锅炉的温度。

  ESPRESSO COFFEE: Professional Techniques
  （Ⅷ）
  第八章
  清洁机器--第二黄金律-------------
  只要是咖啡液体会接触到的表面，咖啡油脂就会不断黏附上去。因为其化学性质不稳定，沈积的油脂很快就会变苦。当新煮的咖啡接触到这些陈年旧油，就会沾上腐臭的味道。
  坏消息是：美国的咖啡馆普遍都存在机器很脏的问题。
  好消息是：这个问题很好解决，只要勤于清洗，再"调煮"一次。
  餐厅大厨师有事没事就会检查餐盘，总是要求必须干干净净的。同样的 espresso 吧台要用同样的心态看待滤器把手和出水头。但是也不能完全没有咖啡油脂，以免 espresso 直接接触到裸露的金属表面。因此，每次清洁了滤器把手，也用了 espresso 专用清洁剂逆洗回冲之后，要煮一次咖啡，然后倒掉。
  本章着重于每天打烊后的清洁步骤，和其它必须定时实施的清理工作。本书第 17 章会告诉你怎么操作机器才能保持干净。
  A. 滤器把手-------------
  平常煮咖啡的时候，每小时要刷洗一次。每天打烊之后，用一匙清洁剂，溶解于热水之中。将咖啡滤器和把手分开，浸在里面隔夜。（浸的时候，把手的塑胶部位不要浸到，以免被清洁剂侵蚀。）第二天早上，用 Scotch Brite（用来洗玻璃的）用力刷洗。用小瓶刷伸到把手出水口的小通道里面，把黏在上面的小屑块刷干净。
  养成每夜清洗的良好习惯，咖啡油脂就不会累积。不然万一油脂慢慢累积结成硬块黏在出水口，就很难清理了。
  滤器把手脏了的话，流下来的 espresso 外观和味道都会改变，crema 比较少，也会有白色纹路。（请参见本书第17章﹣清洁的技巧）
  B. 配合 espresso 专用清洁剂做逆洗回冲-------------
  有个小玩意儿叫做"无孔滤器"（长的像是一般的滤器，但是上面没有打洞。）卸下把手里的一般滤器，放入无孔滤器，用它来挡住帮浦的水压，让水逆流出水头。
  现代锅炉式 espresso 机器都有用来释放剩余高压热水的阀门和排水管线。不然，你煮完这一杯之后，打算煮下一杯而取下滤器把手的时候，高压热水会冲出来，还会把煮过的咖啡粉喷的到处都是。所以煮完一杯之后，必须有个释压阀把压力放掉。这个阀和相关配管，位于出水头的热水分散筛网的后面，总称为"逆流系统"。当冲煮用水流出去的时候，出水系统，咖啡和逆流系统是共用一套配管。这段共用管线会淤积咖啡油脂，氧化之后发出腐臭味道。
  已经有 espresso 专用清洁剂可以溶解洗去这些沈积在管路阀门的油脂。清洁剂的主要成分是：
  磷酸钠
  发泡剂（缓冲用）
  其它化合物（用来加强清洁力 保护垫圈和其它软质零件不受磷酸钠侵蚀）
  多久逆洗一次呢?-------------
  至少每天晚上打烊的时候要做一次。参照清洁剂的说明使用。（上面会有不同机器的清洁方法，看你是哪部机器就用它指定的方法）
  我们是用一汤匙的清洁剂放在无孔滤器里，放进滤器把手，锁上把手，启动帮浦运转 30 秒，关闭帮浦。等压力释去，再启动帮浦。如此重复两次，间隔 3~4 秒。
  清洁之后，别忘了出水头还要冲干净才可以再煮咖啡。取出无孔滤器，用热水冲干净。然后短暂启动/关闭帮浦数次，一直到出水头已经冲洗干净了为止。再把干净的无孔滤器放回把手，再锁上去。启动帮浦运转5秒，关闭帮浦。这样重复5次。（要清的干净，逆流系统至少要用干净的水冲5次）
  也许你需要在营业时间内，用清洁剂多洗几次。要经常喝一喝自己煮的咖啡，以便决定适当的清洁间隔时间。我们店里面是每 4 个营业小时就清一次。（详情请看本书第十七章）
  C. 分水网-------------
  每天晚上取下分水网清洁，然后清理固定螺丝和出水头。
  D. 垫圈-------------
  取下分水网后，可以看到有个垫圈。它是用来密闭出水头和滤篮把手之间的缝隙，以免高压水流渗出。用小支的硬毛刷清理垫圈。（很多制造商和代理商有卖专用刷子）
  E. 出水头-------------
  取下分水网后，可以看到大大一块黄铜结构体（也可能是其它金属做的），那就是出水头。每天晚上用 Scotch Brite 刷干净。
  F. 蒸汽喷头-------------
  每天晚上打烊之后，拆下蒸汽喷头，用大头针或刷子把蒸汽出孔通干净。再用小刷子通一通蒸汽管，很多技术人员会建议你把整个蒸汽棒浸在水里面，浸隔夜，让黏在上面的硬块软化剥离。这样做不太好，因为会发生问题：如果房子的电也被关掉锅炉会冷却，然后就会把脏水从水容器透过蒸汽管吸回锅炉。
  总而言之，养成良好的清洁习惯。每天晚上和你的吧台好伙伴一起做这些清洁工作，煮出来的咖啡可以维持一贯的高品质。更能延长机器的寿命，增加机器可靠性。注意水质的滤清，并且由受过原厂训练的技术人员做定期检修。你的商用 espresso 机可以用到天长地久，海枯石烂。