精品咖啡生豆水活度长期观察研究(一）

    Cafe Imports


    介绍

    目前精品咖啡生豆的质量标准并不成熟且处于变动中,10年前的咖啡质量标准和观念也不太可能在今天依然适用。虽然消费者越来越习惯精品咖啡,但是咖啡的质量水平并不会因市场需求迅速地提高,咖啡生豆质量验收的形式和标准也随着市场趋势和新发展而变化。

    在讨论精品咖啡生豆质量稳定性时,一个主要的领域是生豆的物理特性以及检测这些特性的方法。

    对精品咖啡的一种相对较新的检测方法是测量水活度,测量水活度这种方法在其他行业已经使用了很长时间。含水率是衡量生豆含水量的指标,但水活度是衡量水能量状态的指标。二者的差异非常重要,水活度展示的是食品变质的内在机制和原因。


    2012年,我们开始监测进口咖啡生豆的水活度。当时,我们希望它是一种比水分含量 /含水率更有洞察力的质量检测方式,特别是在预测生豆货架期方面。我们希望可以回答这个问题:为什么有些生豆到货时的质量与（决定）采购时一样,而有些生豆则不一样。

    在这篇系列文章中,我们将在一项持续多年的观察研究的基础上,讨论精品咖啡生豆的水活度。这项研究及虽然不完美,但为我们提供了必要的观察数据来检测我们自己以及同行的理论,实验期间我们收集了25000个生豆水活度数据。

    据我所知,咖啡行业中系统的水活度数据非常少,有零散的数据,但是缺少可比性。这一点很重要,因为在过去六、七年里,人们对生豆水活度的兴趣有所增加,我们开始看到人们就水活度数据的价值和使用发表意见。不幸的是,这些观点几乎没有长期的系统性数据支持,有时甚至是基于假设,或者是仅仅通过小规模试验证明的观点。

    开门见山地说,目前为精品咖啡的水活度制定任何行业标准都还为时过早。我们需要大量的实际数据支持这样一个新的行业标准,水活度标准必须可以起到有效简化现有生豆质量测量工作与程序的目的,任何水活度的标准要对生豆采购方有明显的实际作用。

    为什么会这样?举个例子,目前在精品咖啡中,水活度(Aw)标准为0.7000 Aw。这个标准松懈且毫无实际意义。目前准备和已经出口到世界各地的精品咖啡很少达到这个水平。此外,未经监测和不受控制的装运条件的持续时间,以及在此期间观察到的水活度的可变性,我们强烈建议在任何水活度Aw标准中划出入一个区间范围。

    水活度0.7000 Aw标准背后的科学观点是正确的。然而,它是不完整的,因为这个标准没有考虑到质检人员对精品咖啡水活度及检测方式的认知水平,质检人员及其检测行为是我们文章的主要焦点。

    标准模糊不清毫无意义是一回事。不幸的是,实际情况可能更糟。一旦我们建立了一个以物理测量为基础的标准,就必须按此严格进行测量,没有能力执行标准的人应该被取消品质检测资格。如果一个新标准既没有实际意义也不能被严格执行,那么这个标准对行业起到只能是负面作用。

    另外,旨在改进咖啡行业中当前最佳实践的标准,如果没有经过充分的调研,其信用程度,使用范围以及实施效果都会有问题。在制定和实施标准时,我们还要需要仔细权衡成本和收益之间的关系。

    假设你是一个咖啡生产者。作为生豆质量检测工作的一部分,你一直在使用<12%的水分含量做为标准。现在您被告知您需要测量生豆<0.7000 Aw的水活度,于是你花了几千美元买了一个水活度测量仪,开始测量生豆的水活度。

    你会发现,如果你不在一个环境严格受控制的空间里或者使用的是一个不专业的水活度测量仪,那么你早上的测量结果与在晚上的测量结果是不同的。你应该使用哪个数据?如果你选择了错误的数据,会对你的生豆产生影响吗?

    你可能还会注意到,当生豆水活度读数在0.7000 Aw时,生豆的含水率远远高于12%,事实上更有可能接近14%。你会对此满意吗?买家会接受吗?即使含水率达到12%,你是否会想：购买测量水活度昂贵仪器的意义何在?

    如果一家低咖啡因公司声称较高的水活度会导致更好的烘焙效果,你最好看看数据。如果一家高端精品咖啡进口商声称,好风味和较低的水活度有关,那么你最好也查看一下这些数据。

    Cafe Imports是一家高端精品咖啡进口商。卖咖啡给我们的种植者总是努力生产更好的咖啡。同样,我们总是在努力采购质量更好、更稳定的咖啡。当然,由于我们的合作方高度重生豆加工处理,我们采购的生豆的整体水活度水平肯定比其他研究结果要低。

    本文所隐含的批判并不局限于某些既定的标准（至少生豆水活度0.7000 Aw的标准有其合理的科学性）,而是指专业咖啡行业领域广泛存在的未经深度研究和观察就发表的言论。有些时候行业中出现的观点和言论仅仅是一种“发现”而不是一种推动行业向前发展,所有产业链参与者都收益的成熟理论。正是在这些时刻,我们让自己对新理论的渴望和好奇心超越了科学调研、方法论和批判性思维的要求。

    在过去几年中,我们看到关于水活度的信息越来越多。当人们根据混乱信息行事时,尤其是当他们感到被迫这样做时,不正确的信息可能是有害的。少量样本测试和线上查阅资料不能算作一个可行的试验方式,更不用说研究了。我们不是科学家,但是我们应该有研究态度,最重要的是当我们发布一些新的发现和感念时,我们更应该有科学家的严谨和自我克制态度。