可持续咖啡学会描述性杯测表

    精品咖啡行业下一个革命性工具

    最近,SCI（可持续咖啡学会）经过数论的讨论和改变,刚刚完成了他们的杯测表,我们非常兴奋能够见到这一新的咖啡杯测表的面世,今天这篇文章我们就来介绍一下这个新的精品咖啡杯测表。

    为什么我们需要一个新的杯测表?


    上面这两幅图是SCA的旧版和新版风味轮。

    SCA更新了风味轮来对应咖啡产业内的变化,无论是新版还是旧版风味轮都让咖啡人士受益无穷。但是,当咖啡行业在不断进步的时候,我们也需要更新我们使用的工具。

    所以,同样地,我们已经用了很久的SCA杯测表也需要适当的进行更新。
(SCA 杯测表)

    这张SCA杯测表,他已经被使用了很长时间了,这张小小的杯测表为这个行业的进步,也起到了很深远的作用。

    这张杯测表的制造者是很有远见的,并且为咖啡产业的长久发展带来了无穷无尽的益处。

    但是,如果你使用了很长一段时间后便会发现,这个杯测表还有一些地方是需要得到改进的,就像风味轮也需要改进一样,很多咖啡行业的人士也想要看到杯测表会有所更新。


    而现在,可持续咖啡学会发展出了这张“描述性杯测表”,其主要目的就是尽可能清楚地描述每一支咖啡。


    SCI杯测表有哪些主要变化?

    为了能够更加直观地判断SCI杯测表的变化,我们可以对比一下两个版本的杯测表。

    新的杯测表被称为描述性杯测表,是因为我们只为杯测做描述性评分。原本的SCA杯测表在大多数属性评分时使用描述式杯测,在“一致性”、“干净杯”和“甜度”上是进行判断式杯测,而在“总体印象”一项上是情感式杯测。

    你会注意到,SCA杯测表不仅仅使用描述性杯测,他使用了三个不同的杯测方法。在评测“一致性”这个属性之前,都是描述性杯测方法,但是从“一致性”开始,评测方法就变为判断式杯测。

    所以,“一致性”,“干净杯”和“甜度”都是判断式杯测。之后,在“总体印象”给出的是情感式杯测,所以,在SCA杯测表中你会使用三种不同的评测方法。


    SCI之所以称他们的杯测表为描述型杯测表,是因为评测使用的所有方法都是描述性的,在这个杯测表上不会使用情感评测和判断评测。

    1）WRITING FUNCTIONALITY 书写功能

    首先,从功能性上SCI做了调整。

    在我们日常生活中,大部分情况下我们的书写习惯是竖向的。

    但是SCA的杯测表的设置是横向。我们发现纵列排版相比横向排列更易于填写杯测信息。

    2）ROAST LEVEL烘焙度

    在SCI杯测表上的“标准烘焙”处,有一个非常大的圆圈。

    在SCA杯测表上你可以标记烘焙度,但是多数人从不去使用,是因为没有人知道标准是什么或怎么使用。

    我们把这一项做了简化,如果烘焙度是标准就在标准上做标记。

    如果太深的有烟熏味或者有油脂渗出、或者看起来颜色深就标记深烘。如果是浅烘焙,喝起来有草味或咖啡自己破渣或颜色浅就标记浅烘。这样的做法让人更容易使用。


    3) FERMENTATION发酵

    你可能已经看到了有一个“发酵程度”表格,发酵是调控咖啡风味最重要的一个方法之一,因为我们想要更准确地描述咖啡,所以我们想要知道:发酵程度是怎样的?

    很可能在现实中你也许有一款咖啡的分值达到86而没有发酵,也可能有一款咖啡分值达到86却是高发酵。

    这个信息很重要是因为 有的人需要高发酵的咖啡,有的人则不需要。所以我们要去评测。而且“发酵程度”这一项并没有算入总分,这是为什么呢?

    因为,发酵风味不是用好与坏来评断。有的人喜欢发酵多的咖啡,有的人则喜欢发酵少的,这些都不会影响咖啡的分值,但我们需要恰当地描述这是高发酵还是低发酵。

    4) FRAGRANCE & AROMA干香&湿香

    我们都知道,在SCA杯测表里干香和湿香是一起评分的。


    新的SCI杯测表上“干香”和“湿香” 分别打分,而我们把干香和湿香分开是有原因的,这个杯测表的主要目标是为了描述,这是一个描述性杯测表,我们想要对咖啡更清楚的描述。


    事实上有一些咖啡闻起来干香很好但是湿香很弱,反过来也一样。在这个描述性杯测表里你就可以单独描述干香和湿香的强度和质量。

    5）Notes Bar备注区

    另一个改变是在每一个评分项下面都留有做笔记的地方,而不是原来底部的一个大长格子。


    在新的杯测表中,每一个属性下面都有一个可以填写描述词的地方。


    这样就会更加一目了然,无论你做干香描述、湿香描述或者风味描述都很清楚。然而在底部的共用空白处记录描述会让人不知道这是做干香描述、还是湿香描述,风味描述或是回甘描述。

    就像一些风味描述会与甜度有直接的关系,比如现在我们可以直接将焦糖在“甜度”一栏中描述。

    6) SWEETNESS甜度

    在SCI新的杯测表开始评测咖啡的“甜度”这一属性。


    使用SCA的杯测表时我们不能为甜度打分,如果咖啡没有问题的话,它的甜度就为10分。


    但是众所周知,咖啡中的甜度是咖啡最重要的属性之一,你在购买咖啡时,甜咖啡永远是你想买到的。我们的专家团队认为甜度是最重要的因素之一,相比直接将甜度打分为10分,SCI（的杯测表）开始测量甜度。

    7）BALANCE平衡

    也许有些人心里会不舒服,我提前给大家说抱歉。

    因为我们删掉了“平衡” 这一项,我们的专家团队认为“平衡”在杯测表里没有实际意义。

    为什么?

    杯测时,我可以通过风味,酸度,湿香和回甘这些属性的分数就能知道这款咖啡的“平衡”,如果我给酸度8分,其它的都是7分,那么这款咖啡就不平衡,所以我们删除了平衡。


    虽然我们删掉了“平衡”,但是我们加入了“新鲜度” 。


    关于这个有一些争议,我相信以后也会有。但是事实是在精品咖啡行业里,生豆的新鲜度变得越来越重要。

    在以前,如果一款咖啡有老化的迹象、有麻袋味或木头味可能会被人接受,然而如今的精品咖啡市场,我们不想要咖啡有麻袋味、有木头味或有老化的迹象,我们想要咖啡处于最佳质量期。

    所以这个杯测表给你一个方式可以从“无”到“极浓”之间评测出麻袋味或木头味的量。有时一款咖啡带有少许的木头味仍然喝起来很好,所以你在新鲜度可以给它一个评分。如果是完全新鲜并无任何木头味就给10分,这个跟我最后一个问题也很有关系。

    8) SCORING 打分

    在原来的SCA杯测表里分值虽然能达到10,但大多数人打分时害怕超过8。5。

    我认为这会阻挡精品咖啡行业的未来发展,如果一款咖啡在某一方面达到极致,我们应该给它满分。然而,如果没有咖啡能达到完美,那完美的标准又是怎么定义的呢?

    如果我们的最高分仅仅是8。5,这样就会产生更多问题。

    9）AFTERTASTE回甘


    “回甘”这一项,原来的杯测表只有一个单一的评分。但是在描述性杯测表里,你可以评测回甘的持续时间,持续时间是短呢?还是长?


    这个之所以很重要是因为如果你在原来的单一评分项里给了低分,我就不知道你给低分是因为回甘里的不好风味还是回甘时间短,因此透过描述性杯测表我能很清楚地了解回甘的持续时间和质量。

    10）DEFECT 瑕疵

    另外一个让人困惑的是当你发现瑕疵的时候,你要在"干净杯"和"瑕疵"中进行标记,这样做基本上是重复扣分,有点让人迷惑,而且也没有真正描述这个瑕疵。


    所以,SCI的做法是:如果你发现了一个不好的风味,这个风味有可能是瑕疵,或者一些不干净的味道,你可以给他评分为正2分,正1分,0分,负1分或者负2分,所以这样的话你就可以有5个描述瑕疵的等级,并且可以标记这个瑕疵究竟是什么风味。


    11）UNIFORMITY 一致性

    “一致性”也是这样,你可以从正2分和负2分之间打分,有五个来描述不一致性大小的等级。我们都知道,一些咖啡可能会有少许的不一致,同时有的咖啡会非常不一致,我们这种评测方法会让你更清楚的来表述这一点。

    这就是SCI描述性杯测表,我们相信它会成为精品咖啡行业下一个革命性的工具,也希望能够帮助咖啡人更清楚更容易的来评测咖啡。