近年来,越来越多的国内咖啡馆开始接触精品咖啡与自家烘焙,也经常会有朋友,询问关于咖啡烘焙的一些事宜,比如对咖啡烘焙度的选择,对咖啡行业近些年来处理法,树种的变化,以及对咖啡萃取的手法细节的探讨。

    有不少人问,如何才能更好掌握咖啡烘焙技巧?

    对此,我想说,其实咖啡烘焙并不难,但是必须要把咖啡的三观端正,掌握咖啡的特性,这样正确入门,才能让咖啡烘焙变得简答。那么,咖啡烘焙的三观需要如何端正呢?

    第一,咖啡烘焙是为了还原的咖啡处理环节味道。

    咖啡的本质,自始至终是一种农作物,其环环相扣的种植,采摘,处理,运输,烘焙,让咖啡味道变得立体连贯。而咖啡烘焙作为其中最重要的一个环节,是我们唯一能控制的一个环节。但是,这也意味着,我们需要去尊重咖啡生豆的特性,而不是用自己的个性,去特殊对待一款咖啡。


    不同海拔的咖啡风味与对应国家

    同时我们需要了解更多有关于咖啡的知识,比如咖啡生长产地的气候,地形海拔,会对咖啡产生哪些影响?火山土壤跟雨林气候的土壤,对不同咖啡所形成口味之间的差异在哪里?以及不同咖啡处理法的区别,日晒处理法与水洗之间有什么差异,蜜处理的咖啡在味道上又有什么特点?同时不同的咖啡树种跟咖啡口味之间又有什么差别。


    比如咖啡的海拔与咖啡糖分,以及风味的关系

    认知学习咖啡,才能更好地烘焙咖啡,作为咖啡烘焙入门,不掌握咖啡处理环节的特性与背景,不去了解咖啡在处理的过程中发生了一些什么,怎么行?

    第二,咖啡烘焙度不可任性而为之

    前面说到烘焙咖啡前,需要了解咖啡豆各个处理环节,当然最为重要的,莫过于为一款咖啡生豆,找到合适的,对应的咖啡烘焙度。而一款咖啡对烘焙度的确定,是根据豆子的软硬度,大小,树种,以及处理法等各个环节,多方面全面考虑。唯有如此,方能体现咖啡的酸苦醇甜香,让咖啡味道更为立体,全面。


    各种咖啡的烘焙度

    比如适合深度烘焙的一些中南美洲水洗豆,如果浅烘焙,势必会酸味很明显,却缺少醇厚度与酸味,让人不喜欢,这个时候选择中深度烘焙可以很好地突出咖啡的醇厚度。又比如适合中度烘焙的埃塞日晒咖啡豆,如果烘焙过深或者过浅,都会让咖啡味道变得不理想。

    第三,咖啡烘焙切记不可以标新立异

    一款咖啡的烘焙,有自己的节奏,什么时候入豆,什么时候转黄,脱水时间要持续多久,何时进入一爆,都需要扎扎实实去做。切记烘焙是为了还原咖啡自身的味道,而不是去凭空创造出一个不存在的味道。


    咖啡烘焙曲线

    举个例子,我们不能为了追求风味,而刻意缩短咖啡的烘焙时间,到头来只会让咖啡脱水不干净,味道变得酸涩,或者为了增加咖啡的苦味,而在后期刻意加大火,这样做,到头来只会让咖啡内部变空,变焦,使得咖啡味道不好。

    一款咖啡的味道,与其生豆的状态,以及自身品质,还有烘焙师对咖啡烘焙机特性等多方面,都有着莫大的联系。正所谓知己知彼,百战不殆,了解咖啡的全环节,才能找到最适合咖啡生豆的烘焙程度与烘焙手法,才能展现出最好的咖啡味道。