首先做了减小研磨度的测试。

    店里出品用两台磨豆机,一台小富士和一台大富士。这个测试因为用的是手冲的方式,没有稳定数据,就不详细列出了,我直接用举例说明:

    之前数据:研磨度2。5#,水温93℃,萃取时间1m40s,15g咖啡粉,240g水;

    测试数据:其他数据不变,研磨度分别测试了2#、1。5#、1#。

    水只能穿透100μm的咖啡细胞层,磨豆机是达不到100μm那么细的,所以不管是磨细或粗,理论上萃取时间都会是一样的,所以我的其他参数都没有改变。

    在这样粗糙的做了测试之后,我发现不管磨得再细,得到的味道都是惊人的一致,区别只是在于浓度上的区别而已。并且因为萃取率非常高,物质浓度高,得到的甜感丰富得简直惊艳。


    可能有人会问:“调细了研磨度之后,下水速度就变慢了呀,时间怎么还能得到一致呢”。在这里不得不实名表扬MOLA家的麻纤维滤纸,稳定的下水速度才是支撑了我做这个测试的最大保障。（从业4年,用了4年,测试过的滤纸没有比这款滤纸更好用的,所以自己开店之后妥妥的成为经销商,反正自己要用,卖不出去就全部自己用呗。但是店里的客人被我安利这款滤纸之后也是再也不用其他滤纸了。）

    但是,最怕的但是又来了。除了味道丰富甜感超足以外,里面的杂质也是多得让人“惊艳”,喝下去之后口腔和喉咙会异常的干,已经不是涩感。每个研磨度做了几杯的测试之后,我思考到这个问题的产生应该是极细粉增多产生的。

    磨豆机的工作原理不是大家想象的那样,像刀一样把豆子切细的,而是类似于磨,是把咖啡豆碾细的。所以,在碾的过程中会因为碰撞产生极细粉。而极细粉是小于100μm的咖啡颗粒或破碎的细胞碎片。

    所以,哪怕用1#研磨度,大部分咖啡粉还是在正常萃取区间内,但是极细粉已经被穿透,然后过萃了。

    我们先总结一下:

    如果滤纸给力,理想状况下,研磨度减小或增大是完全不会影响咖啡风味的;

    研磨不应该成为变量之一,研磨度只是提升了同类物质的总量（影响的是浓度）,而不是物质种类的多少;

    使用同一种水的情况下,时间才是用来调整物质种类多少的关键;

    调整研磨度后,萃取时间增加,是因为滤纸的问题。


    由此,在不筛粉的情况下,哪种研磨度综合考量才是更合理的,成为我测试的另一个项目。这个测试的前提就是细粉的多少,细粉越多,越容易让萃取翻车,越不容易让数据稳定。测试使用到的工具就是筛网。

    通过筛网,就能得到使用的磨豆机的粒径分布——简单讲就是不同大小的咖啡颗粒分别有多少。测试使用了小富士磨豆机,每份都使用15g咖啡粉,测了5个研磨度,使用了4个筛网（不同大小越多越好越详细）,分别是800μm、500μm、400μm、200μm,得到了5个数据。


    看图可能会比较复杂,我直接讲我做了这个测试后得到的一些结论:

    小于200μm的数据来源,就是称了其他4个筛网中咖啡粉之后“不见”的那一部分,太细了;

    研磨度1#的小于200μm的极细粉竟然只有0。2;

    研磨度1-2#的极细粉是在递增,而2。5#减少了,然后继续递增;

    把200μm与小于200μm的颗粒重量相加,结果与上一条基本相同;

    800μm与500μm的颗粒相加,2。5#是最多的。

    得到了什么结果？2。5#的细粉少,均匀度最好,这样在做咖啡的时候,得到的数据更稳定,更容易得到正确的结果。说到这,有点佩服自己的感官。两年前买回机器做了测试之后,一直到现在出品都在使用2。5#的研磨度。所以,不去搞清楚,哪怕是对了也不知道为什么对。

    总结:我们想尽可能的提升萃取率,就要尽可能磨细,磨细了之后细粉会增多,就要考虑合理范围内最细的研磨度,就要知道自己磨豆机的粒径分布;测试了粒径分布之后,就能找到一个综合考虑最合理的研磨度,以后就不用更换研磨度了。

    绕了一圈,感觉上好像什么都没有做一样,但其实最重要的还是要搞清楚——为什么要这样做;以及这样做,产生了什么样的结果。