一杯咖啡大约94%-98%都是水。但水不仅仅是咖啡中最多的成分。水温（以及水中的矿物质成分）也决定了咖啡的风味:甜、苦、酸……

    对任何咖啡师或咖啡爱好者来说,控制好水温都非常关键。不幸的是,水温变化在操作过程中非常普遍,这既有技术原因也有设备原因。

    为了了解更多信息,我采访了Marco Beverage Systems的运营总监Paul Stack以及Quarter Horse Coffee的店主Nathan Retzer。他们和我分享了精确冲煮的重要性,以及他们在操作中控制水温的技巧。

    水温如何影响咖啡？

    Paul告诉我:"水温直接影响着萃取过程中不同成分的萃取率。"

    在冲煮过程中,会发生许多复杂的化学反应。水会萃取出咖啡中的绿原酸、乙酸、苹果酸、咖啡因、油脂等。但这些反应是在不同的时间发生的。例如,咖啡因是在冲煮的早期被萃取出来的。果酸也是先被萃取的,其次是甜,最后是苦。

    那么,这和水温有什么关系呢？水温越高,萃取的速度就越快。而且,由于每一种化合物对咖啡味道的影响不同,冲煮时需要小心地控制萃取过程。

    正如Paul所说,"水温过高,萃取的控制就会变得更难,不良的风味成分被迅速释放。一般来说,咖啡业内使用"过高（too high）"和"灼烧咖啡（burning coffee）"等术语来表达在高温下缺乏对萃取过程的控制。"

    在低温下呢？Paul提醒我,"正如冷萃上佳的风味表现所证明的,对冲煮温度使用’过低（too low）’一词并不准确的。"然而,任何尝试过冷萃的人都知道,它以其顺滑、甜美的口感和较低的酸度而闻名。虽然会利用延长萃取时间来弥补水温过低的不足,但某些化合物在特定温度下是不会被萃取出来。正如Paul所说,"不同的风味成分在不同的温度下以不同的速率释放。"

    与冷萃不同,热水冲煮是很难通过冲煮时间或研磨的粗细来弥补低温的不足的。因为先萃取出来的化合物主要是酸,如果温度不够,是很难萃取出油脂以及使咖啡风味平衡的甜味和苦味的。

    所以水温的控制至关重要。注意水温可以使咖啡的味道更好。

    不仅要在适当的温度下冲煮,而且要保持一致性和精确性。正如Paul所说,"水温的变化类似于在烘焙蛋糕过程中打开再关闭烤箱,结果都是不好的。"