今天为大家分享的是烘焙过程中豆子的压力！

    最近烘焙发现豆子的压力贯穿整个烘焙过程,我初学烘焙的时候,我不知道入豆温怎么设计,回温点怎么老不一样,一爆点也有差别,这些东西到底怎么回事,怎么才能了如指掌,得心应手？

    初学烘焙的时候,其实就是学习一个配方,根本没有自己的概念.

    怎么形成自己的烘焙特点和烘焙概念呢,我一直在学习,参加比赛,请教老师,慢慢的知道怎么设计入豆温,回温点,一爆点,发展时间,发展率,出豆温度,烘焙色值等等.

    什么叫高温入豆？低温入豆？改变入豆温可以改变回温点？现在觉得蛮搞笑的,烘焙过程的变量太多了,想分析问题,只有固定或者去除其他变量,只讨论一个变量的影响,最终要杯测分析,分析的时候要和朋友,同事,老师一样讨论才有效果,才能进步！

    这里提醒大家,不要“闭门造车”,咖啡是给人喝的,喝的人的生活经历,感官能力都不一样,太主观的判断,只会走弯路！这是小聪的经验！想要烘焙路上一路顺风,一定要和大家交流,喝不同的豆子,不同的烘焙师烘焙的,不同机器烘焙的,喝各种不同萃取方式的咖啡！喝多了你就知道什么叫得心应手,见多识广了,哈哈！


    我现在觉得入豆温设计不是为了回温点,不是为了烘焙节奏,也不是为了5分钟转黄,8分钟一爆,9分钟出豆等等.

    入豆温度绝对不是为了回温点是多少,回温点温度只是参考.

    入豆即是开始也是决定豆子发展的重要的的动作！

    我觉得入豆温度是为了豆子的压力,每个品牌的烘焙机的热穿透能力和热能比例都不一样.现在我们不讨论什么机器可以完成几分钟一爆.我们现在简单讨论热能的特点,传导热的速度更快,热风的效率更高,辐射热（不讨论）.


    入豆温高,就是代表滚筒里面的热能多,但是此时滚筒里面的热能比例我们不知道,这个跟机器的状态有关（这里夸夸智烘烘焙机,热能比例的稳定性很厉害）,比如第一锅,第二锅都是180℃豆堆温,排风温190℃,但是滚筒是铁的,环境也是会变化的（这里讨论滚筒）.铁是有保温性的,它的状态我们不知道,比如比较热,那可能传导的热比较多,我们一模一样下豆子,回温点肯定不一样,回温点不一样了,我们就知道那个热能比较多了,比如回温点高了,肯定是滚筒的温度有点偏高了,滚筒温度高了的意思就是传导热多了,传导热多了,那么现在我们想想传导热的特点,传导速度快,那么传导速度快就代表豆内压力高了,豆子内部压力高了,豆内就发展的好,但是回温点高了,一般情况烘焙师会调比之前小一点的火力,火力调小了？会怎么样？对流热就变少了！


    这样的目的是什么,肯定是为了烘焙节奏和之前的差不多,但是热能的比例就不一样了！在当下热风比例高的烘焙机的情况下,热风比上一锅变少了,这不是小的事情！

    但是大家肯定知道,烘焙机预热之后,第一锅不太稳定.有时候真的我确实也见过“洗锅豆”,“拉花豆”,“练习豆”,第一锅很多都是这么干的.

    第二锅开始,大家觉得稳定了,慢慢稳定了,但是机器越来越热,银皮仓越来越满,烘焙的速度变快了或者慢了,但是我们为了保证烘焙节奏,火力慢慢也越来越小了？还是越来越大了？

    火力越来越小或者越来越大是什么意思,热能比例完全变了,但是为了保证烘焙的节奏是一样的,都是8分钟一爆,9分钟出豆.大家不知道有没有遇到过这样的情况.


    这个情况看出现在什么样的机器上（这里讨论热风多的机器）,热风多的机器出现这种情况说明机器不稳定,传导的热量居高,如果还是为了8分钟一爆,9分钟出豆,肯定会出现苦味,材味.

    不知道小聪说的,大家了解了没,但是这里我想说的是不要为了烘焙节奏而把热能比例改掉了,因为你觉得回温点高了,回温点高了不一定是坏事,因为回温点高了,对豆子内部发展有好处,但是因为回温点高了而调整火力,改变了整体的热能比例是不值得的！

    我觉得入豆温度是根据烘焙载量决定的,多少的温度入豆,就可以决定前期豆子内部的压力,压力等于发展,发展等于豆子好不好喝！

    烘焙机的压力可以增加热能穿透力,可以决定豆子内部发展的好坏,还可以决定一爆的发展好坏.所以滚筒内的热量很重要！

    前期压力可以发展豆子内部,后期压力可以发展一爆,但是不要为了烘焙节奏放弃一个很好的压力.

    讨论这些的前提不要把时间加进去,不要考虑别的变量.

    今天这篇文章说的是根据豆子的压力描述的,不是根据ROR,ROR也可以描述,但是不同机器不同的温度探针,探针位置等等.ROR的节奏是完全不一样的不是一个概念.

    文章摘自公众号:小聪咖啡,如有侵权,请联系删除