日晒处理的咖啡豆通常比水洗处理的咖啡豆更甜、更醇厚,而且通常具有更独特的水果风味。这种更明显的咖啡中天然的甜味、醇厚度和风味特征,是咖啡与附着在上面的含糖的果肉长期接触所带来的成果——但事情真的是这样吗?

 

 

 

    咖啡豆中的糖以蔗糖为主,约占种子的5-9%,占糖份总含量的90%以上。咖啡中蔗糖的含量并不会随加工方法而变化,而是取决于咖啡的生长方式。然而,日晒处理的咖啡生豆确实会比全水洗的咖啡豆含有更多的果糖和葡萄糖含量,蜜处理的糖成分含量介于两者之间。

 

    但是,如果果肉中的糖份能够穿透生豆的羊皮纸层进入到干燥的咖啡种子中,那为什么糖份没有咖啡在树上生长的时候深入到咖啡生豆里去呢?既然,在烘烤过程中,糖本身会被大部分的破坏,那么额外增加到咖啡的甜度是从何而来呢?

 

 

    第一条结论,是未经处理的咖啡生豆本身的果糖和葡萄糖含量也会高于水洗处理的咖啡中的糖含量。这意味着,实际上日晒处理咖啡的过程中,糖的含量并不会增加,而是咖啡生豆在经过水洗处理后,咖啡中的糖含量却会下降。

 

 

 

    作为水洗处理过程的一部分,生豆需要在水中浸泡一段时间,而早期的研究也表明,糖会被水溶解。但同时,同样的其它变化也会发生在机械水洗处理的咖啡豆和干燥床上,所以水不可能是罪魁祸首。

 

    相反,研究人员发现咖啡种子会开始在水洗过程中有萌发的现象。而萌发的这个过程会先消耗储存在种子中的糖,首先消耗的是咖啡中的单糖(葡萄糖和果糖)。在影响蔗糖水平的同时,水洗咖啡的萌发也增加了种子中某些氨基酸的浓度。氨基酸是生豆中最重要的带来咖啡中香气的物质之一,因此,这有助于水洗咖啡中香气的复杂性。

 

 

 

    基本上,咖啡种子总是处于一个准备好发芽的状态。它与许多其它种子不同,它们没有休眠的阶段,只有在种子完全干燥后才会失去萌发的能力。所以,这也是一个很难将咖啡种子存放在种子库的原因；相反,咖啡的豆种必须作为活体标本。虽然咖啡的种子是仍在果实中,但果肉中的某些物质,无论是植物激素还是水的存在,都会阻止种子进行萌发。

 

    然而,一旦在发酵过程中去除果肉,种子的代谢开始随之改变。但是,在日晒处理的咖啡豆中,果肉的留存能够抑制住咖啡种子进行萌发,直到樱桃被干燥完成,此时咖啡豆的代谢也完全停止。从而以这种方式保留了咖啡豆中的糖含量。

 

 

 

    虽然现在很清楚,在生豆的处理过程中,几乎没有糖份渗透进种子中去,但有些化合物也确实会被吸收到种子中。这些不是水果本身的香味,而是水果开始发酵时,一些微生物所产生的挥发性化合物,特别是酯类。

 

    这些化合物,不同于大多数的那些生豆在处理前中所发现的挥发性物质,它们能在烘焙过程中存活下来,并能为烘焙后的咖啡熟豆带来花香和果香。其中一些酯类,如丁酸、乙酯,也有助于我们味蕾对甜度的感知。 

 

    虽然糖本身在烘焙过程中大部分被破坏,但它们也是焦糖化过程中产生的许多香气分子,例如呋喃,也会使日晒处理的咖啡品尝起来更甜。