咖啡如此令人沉醉，它迷人的香气和风味究竟来自哪里呢？


    咖啡本身的物质

    生豆的密度很高，其中约一半为各种形式的糖类，另一半则是由水、蛋白质、脂质、酸和生物碱组成的混合物。它的结构是一个立体的纤维素，也就是多糖，其中所含的化学物质决定了咖啡的风味。

    多糖类：生豆中含量最大的成分就是多糖类，咖啡生豆中的多糖类约占35％~45％，但这种糖是没有甜味的哦，它们指的是一种植物纤维，支撑着结构，对后期风味没有太大的影响。

    蛋白质：生豆中的蛋白质含量大概在12％。也是后期像奶油、可可风味的主要来源。

    脂肪：脂肪大家都不陌生，生豆中大约占15％。生豆的脂肪也分很多种，其中挥发性的脂肪是咖啡香气的主要来源。它也是后期像烤面包、坚果香气的主要来源。

    低聚糖类：这种糖在咖啡豆经过烘焙后大部分会转化成焦糖，带来焦糖风味。

    酸类：绿原酸、柠檬酸、奎尼酸、苹果酸等。

    当然还有咖啡因和氨基酸。这些成分根据树种以及产地环境（海拔、经纬度等）和栽培环境（土壤、温差等）的不同会有所差异，所以说每一款豆子都是独特的。


    来自处理法

    咖啡采摘后的处理方式是展现风味很重要的环节，同样也是区分精品咖啡至关重要的一步。手工全红果采摘，保证均匀的果实熟度；花费大量时间的精制处理过程，以下就是我们最常见的三种咖啡处理法。

    1、日晒处理——采摘成熟全红果，不脱皮直接晾晒干燥。

    日晒的咖啡豆在干燥过程中充分吸收咖啡果肉的风味物质，所以有较为完整的原生醇香，甜度较高，醇厚度较高，日晒还会带来一些热带水果的酸感，风味层次较为丰富。

    2、蜜处理法也叫半水洗法——浮力筛选出成熟果实后，去除果皮以及大部分的果肉，直接进行晾晒增加其甜感和丰富度。

    常见的分为黄蜜、红蜜和黑蜜处理法。果胶层保留越多，颜色越深，甜度越高，风味越醇厚。黄蜜的果味很柔顺；红蜜水果风味更浓郁，甜感和纯厚度较高；黑蜜颜色最深，有果酱的香气，甚至一些酒香。

    3、水洗处理——成熟全红果去除果皮和绝大多数的果肉层，然后进行发酵，再用清水冲刷洗净咖啡豆表面残留（脱胶），最后进行晾晒。

    在风味上干净纯粹，不受果肉果胶的影响，加强了明亮清爽的酸度和生豆本身的风格，甜度较低。

    咖啡的处理法很重要，这个过程需要花费大量的时间去处理，还需要密切的关注，稍有不慎就会增加其中的不确定性。一颗咖啡豆来到我们的眼前，要经历很多的波折，它是来之不易的，且喝且珍惜。


    来自烘焙

    咖啡生豆中含有多达200种的芳香成分，火烤则可以将部分香气“激发”出来。大多数咖啡的香气主要来自烘焙时的两大反应。

    1、美拉德反应（梅纳反应），也被称作世界上最美味的化学反应。是还原糖与蛋白质或氨基酸之间的一系列反应，通过加热，它们会分解成更小的成分，它们给出离子并形成一些新的化合物。如：二乙酰会散发出黄油味；呋喃类是坚果香气；乙醛则有朗姆酒或雪莉酒的气味，美拉德反应会提升咖啡的风味复杂度不止一倍，也被称作咖啡烘焙中最复杂的化学反应。

    2、焦糖化反应，蔗糖的熔点约在185°，随着烘焙的深入，咖啡豆中的糖受热脱水，会发生焦糖化，焦糖化在反应中会产生焦糖的香味与颜色，当然还会产生其他的芳香性物质如麦芽醇。

    恰到好处的美拉德反应和焦糖化反应，对于体现咖啡豆本身的风味是最好的。


    关于不好的风味

    由于各种原因，咖啡豆里总会夹杂一些“不健康”的咖啡豆，它们会有一些不好的风味——可能是缺陷味也可能豆子本身是瑕疵豆。

    缺陷的味道就比如豆子受潮会有发酵的臭味、霉味等；豆子如果被虫蛀了会有沙砾感、不新鲜的酸味等，所以我们要在烘焙前或制作一杯咖啡之前先将瑕疵豆挑走，这样会获得更好的风味。

    总之，每一款优质的咖啡豆都有自己独特的魅力，香气也都有所不同，每喝到一款令人心动的豆子，就好像置身于当地的咖啡园中，与咖啡农一同聊天，与烘焙师一起等待豆子的出炉...