提到制作手冲咖啡的时候往往都会说要注意水温、研磨、粉水比、手法这些，很少小伙伴会把萃取时间注意到，觉得计时不过计个大概而已，跟最后萃取的浓度没有什么关系吧……就算有，主要也就是看闷蒸的时长吧。其实手冲咖啡里的萃取时间也是很重要的呢！我们现在看看萃取时长和萃取浓度有什么关联。

  萃取时间越长＝风味越强烈、浓度越高、酸甜苦的感觉越明显；

  萃取时间越短＝风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显；

  是在制作手冲过程中将“TDS（浓度比）”控制在1.15-1.45%之间，“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。当然我们说金杯萃取这个范围不一定是所有人都觉得好喝，但大部分人会觉得这个区间里的咖啡是好喝的。影响金杯萃取标准的两大重要因素就是“浓度”和“萃取率。


  萃取率（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）

  TDS/浓度（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡液重量（毫升）

  SCAA 美国精品咖啡协会认为一杯「完美」的咖啡：浓度需介于1.15~1.35 TDS，萃取率达到18%~22%之间。也就是100g咖啡粉，煮完咖啡后称一下剩80g，就说明有20g咖啡物质溶解在水里了，那这杯咖啡的萃取率就是20%。

  在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡。咖啡熟豆有70%是不溶于水的纤维质，可溶性滋味物仅占熟豆重量的30%。这30%的可溶物质加入水之后我们可以理解为100%的咖啡液。

  前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分占整体的80%左右。也就是说，前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分，就是主要萃取出咖啡味道和香气。而在后期的萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。

  影响萃取时间的因素有哪些？

  我们先来说说咖啡滤杯。用我们常见的三种滤杯举个例子：


  Kalita wave咖啡滤杯，让咖啡的甜酸苦和谐的魅力滤杯，独特波纹构造，完善了易萃取不足的问题，影响萃取过程的变数得以最小化，味道相对清淡一些，适合初学者，三孔呈三角形，杯底平坦，杯底呈“Y”型的突出部分形成了被称作“wave zone”的波带区。


  Kono，河野式咖啡滤杯，能够完美展现咖啡厚重香气和滋味的萃取工具，单孔，孔眼偏大，萃取速度快，不能充分萃取，因此采用滴注式，体现日本匠人精神的萃取法，用壶嘴细窄的手冲壶可以更好的滴注式注水，更适合深城市烘焙的咖啡。


  Hario v60，能够突出咖啡丰富香气的萃取工具，快速萃取滤杯，滤纸尖角稍折起，能更好的贴合滤杯，此杯精注式，温和的口感或许会降低，但咖啡的个性会变得更加明显，醇度和苦味上升，平衡感更好。精注式三段注水水流分别为：较细慢注，非常细慢注，较粗快注。

  接着我们来说说研磨度

  研磨度也是影响咖啡萃取时间一个比较重要的因素。

  咖啡粉研磨程度越细，颗粒之间的空隙则会越紧凑，水流不容易通过，水粉接触时间容易增加，即萃取时间增加，越容易导致咖啡过度萃取。

  咖啡粉研磨程度越粗，颗粒之间的空隙越稀疏，水流更容易通过，水粉接触时间容易减短，即萃取时间减少，越容易导致咖啡味道寡淡。

  影响磨豆机粗细的问题就在刀盘上了，不同的刀盘都有其研磨的特色，同样的咖啡豆在不同研磨机研磨下，萃取咖啡出来的芳香物质、酸质、醇度、风味都很不同。

  平行刀盘：研磨颗粒均匀度略差，细粉较多，出来的颗粒呈片状，可以在短时间内提升咖啡液的浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能先被提取出来，但有个不好的原因就是平刀会随意切割咖啡豆，工作时间长会产生明显的烧焦和苦涩味，在冲泡当中会容易出现萃取不足或者萃取过度的结果。

  锥形刀盘：适合浓缩咖啡，比起平刀磨豆机，锥刀颗粒明显均匀些，提升咖啡风味的层次感。


  鬼齿刀盘：适合单品咖啡，研磨颗粒整体更均匀，比起平刀和锥刀萃取出来的咖啡更干净饱满，有较好的平衡感和厚度。

  其实对磨豆机的要求就是要“均匀”研磨达到一致的研磨颗粒，从而理想的萃取咖啡当中风味。但不管是什么种类刀盘，都可以根据我们冲煮的器具去调整我们磨豆机的研磨度数。

  最后我们来说说粉量。

  粉量的不同也会导致时间的不一样，粉量越多，粉层厚度越厚，粉层对水流的阻力越大，萃取时间越容易增加。反之则萃取时间越容易减短。


  我们再来说说我们要怎么在冲煮时候要控制好的时间。

  规定一个时间注水，比如说可以设定时间为一分钟，注完150克的水。类似于这个样子的，用这种方法来练习，也能够比较直观的知道该去怎么好好地控制水流的粗细。

  手冲稳定还有一个重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂没有力量的话，那你连拿壶都是抖的，就更别提控制水流了。

  最后推荐一个适合用v60和kono冲大多数精品咖啡豆都适用分段冲煮的方法给大家去练习。

  分段萃取，粉水比例1：15 即15g粉225ml水

  开始计时器，第一段注水，用30克闷蒸30秒，第二段，注水至125克（这个时候时间应该在1'00），第三段在水位下降即将露出粉床时继续注水至225克（停止注入时时间应该在1'50），水位下降即将露出粉床时移走滤杯。（注水开始计时）萃取时间为2'00-2’10。

  不过不同的豆子都有不同的脾气，找出适合豆子的研磨度很关键。