蜜处理，日晒，水洗……这些到底是什么意思？或者，也许更为重要的，哪一个处理方式最适合你的味蕾？


  三种主要的处理方式

  传统上来说，咖啡有三种主要的处理方式：水洗、日晒和蜜处理。当然还有许多其他的处理方式，但都比较罕见，像是印度尼西亚的湿刨法。

  水洗的咖啡只关注咖啡豆本身的风味，这种方式旨在让你品嚐咖啡豆内部的风味，而不是附加在豆表的风味。

  日晒或蜜处理的咖啡要求咖啡樱桃有风味。然而，水洗的咖啡风味几乎100%依赖于咖啡豆在其生长周期中吸收的天然糖分和营养。这意味着品种、土壤、天气、成熟度、发酵、水洗方式和干燥过程都是绝对关键的。

  水洗咖啡既反映了完美的种植科学，也反映出咖啡农是打造咖啡豆风味不可或缺的一部分这一事实。当我们对待水洗的咖啡时，很明显，原产地和环境条件在增加风味方面起着至关重要的作用。

  这意味着水洗过程能够像其他过程一样突出单一产地咖啡豆的真实特徵——这也是为什么这么多精品咖啡被水洗处理的原因。

  “水洗过的埃塞俄比亚和肯尼亚拥有极为清晰的风味，如果处理方式正确，其优质的风味则将完美呈现。”

  日晒

  日晒处理法是源于埃塞俄比亚的、回归于原始的处理方式。咖啡果肉留在豆子上，咖啡干燥过程中几乎不会破坏什么。虽然需要的投资较少，但它仍然需要一定的气候条件来确保果肉和种子得到及时干燥。

  随着时间的推移，日晒处理法被认为是一种品质较低的处理方式，因为它无法保证咖啡风味的一致性。这种不一致通常是未成熟的与成熟的咖啡樱桃相互作用的结果。

  然而，许多人认为日晒处理实际上有潜力创造出最美味的咖啡——卷土重来指日可待。如果能够达到一致性，日晒咖啡则可以与水洗咖啡一样获得明晰的风味特徵，同时还提供了一些更有趣的香气。

  精心挑选和加工的日晒咖啡豆可以带来令人难以置信的杯测风味，并为消费者提供惊人的甜感——“一些日晒咖啡尝起来更像热带水果沙拉或水果拼盘，而不是咖啡。”

  此外，日晒咖啡豆是最环保的。
 
  蜜处理

  如果处理方式正确，蜜处理的咖啡豆尝起来就像有人在咖啡里加了蜂蜜和红糖——尽管这个名字实际上来自加工过程中咖啡豆的粘性像是蜂蜜一般。在许多方面，蜜处理介于水洗和日晒之间：它有水果味，但不像某些日晒咖啡豆那样夸张。它的酸度通常比水洗咖啡豆更圆润，有强烈的甜感和复杂的口感。

  蜜处理与哥斯达黎加有着密切的联系，近年来，蜜处理发展出一系列处理方式：黄蜜、红蜜、金蜜、黑蜜和白蜜。这反映了这一处理方式对咖啡风味和整体特徵的影响。这极可能是一个高度科学的过程，可以通过控制胶质的多少来影响咖啡的甜味和body。通常，豆子上剩下的胶质越多，甜感就越强烈。

  如何决定采用何种方式？

  大多数咖啡生产商都想生产最有利可图的、兼具美味的咖啡，但是他们受到环境的限制。咖啡豆比大多数食物更加与周围环境紧密相连。

  生产商通常会通过观察降雨量，然後决定是采用水洗、蜜处理还是日晒。如果降雨量过大，便很难生产出好的日晒咖啡豆；如果降雨量较低，则为蜜处理和日晒创造了良好的加工条件，可以保留住咖啡中更多的糖分。

  未来的咖啡处理方式

  一些传统的咖啡生产国倾向于使用一种处理工艺。例如，卢旺达和中美洲大部分地区在历史上使用水洗处理，而巴西则倾向于蜜处理或者日晒处理。

  由于大众对精品咖啡的需求，这种情况正在发生改变。在环境和气候因素允许的情况下，越来越多的咖啡农愿意尝试其他加工方式。例如，在尼加拉瓜、危地马拉和卢旺达，一些咖啡农场和合作社正在转向日晒和蜜处理。通过这样的处理方式，他们可以创造出新的、不同寻常的风味特徵，增加咖啡豆的价值。

  这不仅仅是简单地选择一种处理方式：一些咖啡生产商正在进行无氧发酵的实验，而另一些生产商则在寻找能够加速发酵的催化剂。新的处理设备和知识共享也有助于创造更加独特的咖啡风味。