品鉴咖啡，是要运用不同的感官一起去感受这杯咖啡。前、后鼻腔神经用于感知咖啡中的风味标识，例如：草莓、桃子、肉桂等等奇奇怪怪的味道；舌头上分布的千千万万的味蕾用于感知五味——即，酸甜苦咸鲜。

  那么「涩」是什么？涩是一种触感。口腔内的唾液蛋白与咖啡中的某些物质发生反应，造成味蕾紧缩，舌面会感受到的不舒适感。这种感觉就像是你吃到黄瓜皮、香蕉须那般，喝咖啡有时也会有这种感受。

  最新研究表明咖啡里的涩感主要有二咖啡酰奎宁酸和葡萄酸造成的，并非单宁酸。咖啡里的绿原酸通过烘焙会降解为二咖啡酰奎宁酸，它会凝结唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生皱褶的涩感。二咖啡酰奎宁酸虽然碍口苦涩却是强效抗氧化物，是治疗艾滋病和肝炎的良药。

  从物种上来说，阿拉比卡的咖啡涩感没有罗布斯塔豆的涩感明显。这从物种本身上来分析产生涩感的来源之一。而且，瑕疵豆也会带来涩感与其他的瑕疵味。


  从生豆上说

  在生豆品质上，产生涩味的原因主要有三个——

  生豆品种含有绿原酸过多（例如罗豆以及相关杂交品种）；

  生豆瑕疵率过高（例如虫蛀豆、未成熟豆与异种豆）；

  咖啡果实不够成熟便已经采收加工了。

  咖啡的干涩感通常与吃生苹果、生香蕉时嘴里的感觉非常相似。但从经验上判断，高品质的咖啡在喝完之后是绝对不会让你感觉干涩的。

  从烘焙上说

  从烘焙来说，未熟的豆子会有很大的涩味。涩感会在快炒烘焙方式的浅中烘焙度里出涩感和金属味，因为快炒易发展出更多的二咖啡酰奎宁酸，这也是涩感的重要来源原因之一。另外在烘焙过程中，排烟没有处理好的话，烘焙的咖啡豆不仅会生涩，还会伴有极强的烟感。

  一般会认为，如果在烘焙过程中如火力过大造成烘焙不均匀「外焦内生」时容易产生涩感和生豆的味道；或者「脱水期」过短，也就是脱水不足，豆子（豆芯）没熟，绿原酸在「加水分解」过程中停留过长，也会产生过量的咖啡酸和奎宁酸，从而则会带出咖啡中的苦涩。另一方面烘焙过程中排烟不畅或制气阀开放太小也会使得咖啡味道浑浊，带来涩感。

  极浅烘焙的豆子也会造成明显的涩感。有些为了表现咖啡的果酸而浅度烘焙，甚至在一爆结束前就出豆，这种操作特别是针对肯尼亚等高硬度的豆子，如果在一爆前就出豆的话，涩感几乎是难以避免的。


  从冲煮来说

  如果是要在冲煮咖啡时避免涩感，要抓住对咖啡的「蜜点萃取」。咖啡的甜感，可以平衡咖啡的味道，提升味蕾对咖啡的醇厚度的感受，也可以遮盖住涩感的瑕疵。然而，咖啡的「萃取不足」和「萃取过度」都会影响我们对咖啡中甜感的感知。

  「过度萃取」意味着咖啡的萃取率被提高，过多的溶解物质会被萃取出来，包含好与不好的风味在其中，一般表现为苦涩味；「萃取不足」意味着咖啡的萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味被放大、突出，一般则表现为酸涩味。

  「萃取不足」可以尝试相对的提升水温，如果「过度萃取」的话，可以尝试调粗研磨度等等，可根据自己的理解对萃取的参数进行调整。或者筛除细粉也许会帮到你一点，但同时也会减少咖啡的甜感以及风味的多样性和层次感。

  萃取的时间也不宜过长。除非是经过一系列的研究，使用特殊的冲煮方法，咖啡的总萃取时间，最好控制在建议冲煮时长之内。

  在萃取时，搅拌的次数也不宜过多。搅拌是为了提升咖啡的萃取率，如果搅拌次数过多，会造成咖啡的过度萃取，析出涩感。

  所以如果想改善咖啡冲煮的涩味，不如尝试降低（升高）水温或调整萃取时间试试吧！

  整理：乔安咖啡 JOYCE