冰火两重天！嘉兴每年都会关一批又新开一批咖啡店
咖啡，在很多人眼里，不仅是一种饮品，更是一种生活品质的象征。而咖啡师，也被视为一种优雅的职业，他们在冲泡咖啡的过程中，也在传播着酸醇香苦的咖啡文化。近日，一场与两者有着紧密联系的咖啡行业内的权威比赛——PCA2017咖啡拉花竞技赛在嘉兴举办，吸引了不少业内人士和市民的关注，同时也让大家的目光再次投向嘉兴的咖啡市场。
行业权威比赛首次引入嘉兴
PCA咖啡拉花竞技赛是国内咖啡行业的权威比赛，今年其首站比赛设在了嘉兴。据PCA中国区工作人员郑郁都介绍，PCA咖啡拉花竞技赛是国内第一个咖啡拉花竞技对抗比赛，目前已连续举办3年，大赛主要考验选手在咖啡拉花方面的技术难度和专业水准，比赛时选手们两两PK，集观赏性、竞技性于一身。
据了解，嘉兴赛区的比赛共吸引了来自上海、杭州、嘉兴等地的50多名选手报名参赛，经过7轮惨烈“厮杀”，最终吴魏、蒋中鹏、王和雷3人在咖啡拉花图案的完成度、颜色的对比度、图案的位置以及创意和困难度上技高一筹，分获冠、亚、季军。
“这是PCA咖啡拉花竞技赛第一次进入嘉兴。”嘉兴赛区承办方嘉兴麦诺食品有限公司负责人任治佳说，“以往这种比赛都是在一、二线城市举办的，这次我们将比赛引入嘉兴，也是希望有更多的人能够了解咖啡，感受咖啡文化的独特魅力，同时也为嘉兴本土的咖啡师与其他省市的优秀咖啡师提供一个交流平台，提升咖啡制作的专业水平。”
市场洗牌速度加剧
咖啡行业国内权威比赛首次在嘉兴举办，引来不少业内人士的“围观”，同时也让人们的目光再次聚焦在咖啡这个迅速崛起的新兴市场。
在体验消费时代，面对年轻客群的迭代变化，从未有一个新的品类，会像咖啡这样受到年轻人的喜爱。咖啡是一个符号，也是一种文化，自上世纪90年代进入嘉兴市场以来，便以迅雷不及掩耳之势“占领”了禾城的大街小巷。
与此同时，咖啡市场阶段性的成本倒挂现象、年轻客群的特殊性以及新技术的冲击，都让咖啡这种舶来品感受到市场生态的失衡多变和迭代迅速。
“竞争激烈，营业额不高，开店容易赚钱难，成为很多咖啡店店主的普遍感受。”南湖区西餐咖啡茶饮行业协会秘书长谢元根告诉记者，近年来，嘉兴的咖啡市场一直重复着相同的规律，几乎每年都会关门一批，又新开一批。
记者了解到，仅去年，南湖区关门的咖啡店就有两三家，而随着房租成本、人力成本的不断上涨，部分咖啡店的经营状况更是步履维艰，几乎每天都在亏钱。
在咖啡行业从业时间超过14年的任治佳对于嘉兴的咖啡市场有着自己的认识，在看他来，嘉兴的咖啡店至少经历了3次迭代，从最初的商务型咖啡店，到前几年流行的韩式咖啡店，再到最近流行的“咖啡加简餐”新方向，不断变化的市场加快了行业的洗牌速度，也向咖啡店的店主们提出了更高的要求。
最坏也是最好的时代
这是咖啡最坏的时代，也是咖啡最好的时代。
有数据显示，在2016年，中国的咖啡店数量突破了10万家，其消费市场年增长率高达16%，数倍于世界平均水平。
尽管面临着咖啡市场诡谲多变的环境，但创业者们仍不断前赴后继地投身其中。
“咖啡店还是要不断转型，适应市场，否则就会面临被淘汰的命运。”良库咖啡主管张杰告诉记者，他们也是在不断摸索中逐渐在市场中站稳脚跟，“几年经营下来，我们发现，咖啡店想要在嘉兴立足，单卖咖啡肯定没有出路，传统咖啡店升级加入简餐，才是适合嘉兴市场的，才能够闯出一片新天地。”
记者在这家“网红”咖啡店的菜单上看到，除了传统的咖啡产品，店家还提供牛排、沙拉、比萨、拌面、小吃等各种美食，让简单的咖啡店瞬间变身为休闲餐厅，受到人们的喜爱。“现在每天的客单数稳定在200单左右。”张杰表示。
嘉兴咖啡店这两年遍地开花，竞争尤为激烈，在蓝山咖啡店副主管金碧玉看来，练好“内功”是关键。
“这几年服务行业确实都在叫苦，但即使外部压力再大，我们店对员工的要求还是做好自己的分内事，练好基本功，服务好顾客。”金碧玉表示。
记者了解到，正是在产品、服务等方面的严格要求，同时制定苛刻的考核制度标准，这家店在禾城屹立10年不倒，现在一天的营业额保持在万元以上。
优秀咖啡师紧缺
对于一家咖啡店来说，咖啡师的地位毋庸置疑。但记者在采访中发现，嘉兴咖啡行业目前还是缺少优秀的咖啡师。
从PCA2017咖啡拉花竞技赛最终的赛果来看，获得前三名的选手都不是来自嘉兴本地，这也从一个侧面反映了嘉兴本土优秀咖啡师的缺乏，至少是在咖啡拉花这个技术层面上败下阵来。
当然，咖啡师拉花酷炫不等同于优秀。在嘉兴麦诺食品有限公司从事咖啡培训的Lisa看来，一名优秀的咖啡师，首先要做出一杯好喝的咖啡。
“拉花其实是咖啡制作中一项基本技能。”Lisa说，“如果是一对一教学，只要10天就可以掌握拉花的一些基本图案。”
“而像学习咖啡的萃取技术就是一个学无止境的过程。”Lisa说，好的萃取离不开咖啡师对咖啡豆、咖啡粉的研磨及水和冲煮器具的把控，萃取的时间关系到一杯咖啡的最终口感。
在欧美，咖啡师是很酷炫也很吃香的职业，在中国，也有越来越多的年轻人投身于咖啡师这个职业。记者了解到，目前嘉兴咖啡行业内，懂点管理的咖啡师月薪在3500元至5000元，而像Lisa这样的咖啡培训师月薪基本都在1万元以上。
Lisa告诉记者，很多人选择了这个职业，并梦想着有朝一日能够拥有一家属于自己的咖啡店，但很多人对于咖啡师背后所需要付出的努力和艰辛未必了解。
张杰也向记者表示，目前嘉兴很多咖啡师对于咖啡的理解还很薄弱，整个咖啡文化的氛围也比不过上海、杭州等地，“有时我们去上海参展，当地有些咖啡爱好者问的问题连我们都答不上来。”由此可见，想要成为一名优秀的咖啡师，单凭爱好是不够的，因为“吸引客人光顾咖啡店的不仅仅是优秀的咖啡师，但优秀的咖啡师一定具备想让人再次光顾的素质”。
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