詹宏志：咖啡应有的样子
咖啡应有的样子
西方人在提到他们的日常饮料时，有一句俏皮话形容咖啡应有的面貌说，它应该“黝黑如暗夜，炙热如地狱，甜蜜如爱情。”这里说的是，当咖啡烹煮调理恰适时，水热、色黑、味甜，缺一不可；当然，如果你不加糖，那咖啡也至少应该“苦涩如失恋”。但这句俏皮话显然是不够的，咖啡固然应该黑热甜美，我们之所以喝它，却还因为我们相信它能在身上起某种作用。
1970年，国学大师钱穆先生接受当时成功大学罗云平校长的邀请，专程南下在台南一连演讲四场，学院内外听众踊跃，蔚为盛况。那四场演讲后来整理成《史学导言》一种，是钱穆先生论治史一本饶富趣味的通俗之作。在演讲之中，钱穆先生竟然出人意表地举了一个咖啡的例子（汉学大师不说茶，倒提起洋人的咖啡，是有趣的事）。他是这样说的：让我再作一浅譬。一杯开水，调进两匙咖啡，咖啡就在水里发生了变化，但水还在那里，咖啡也还在那里。再加进一些牛奶和糖，又变了。但这杯水和咖啡、牛奶、糖，也还在那里，这样你便可以把来喝。这是一路积存，一路变化。一路变化，同时也一路积存。“所过者化”，不是过去了，乃是变化了。“所存者神”，这更奇妙。诸位要知这杯咖啡怎么地成，或许诸位喝惯了不注意。它便是一个“存”，同时又是一个“神”。你喝它，它会在你身内起变化，那不是“神”吗？
为了解释孟子说的“所过者化，所存者神”，大师神来之笔，以咖啡作譬，说水是水，咖啡是咖啡，混在一起，咖啡粉不见了，水也变黑了，但它们不是消失了，而是“化”（改变）了；形体虽然变化不见，却还是一种存在，并且有一种“神”（作用）。喝了咖啡，亢奋难眠，那就是所存的“神”。
大师说得对，的确，你喝的咖啡，如果是真正的咖啡，它应该“如真夜之黑，如地狱之炎，如失恋之苦，如神明之灵”。
但人生各地遭逢的咖啡，却不一定是它该有的样子。1988年，台湾刚刚开放大陆探亲没多久，大陆也还在人民币和外汇券同时通行的“一国两币”时代。我来到北京，投宿在当时最具代表性的“北京大饭店”；那时大陆“服务”的概念还是不流行的。在北京大饭店的餐厅里，我把手举起来，上百位站在两侧的服务生有志一同地把脸别开，当作没看见，那也是已经看不见了的壮观场面。
而我两次在大堂咖啡厅里点了咖啡，教训都十分惨痛，服务生用泡茶的热水瓶冲泡雀巢速溶咖啡，水温不够已是致命的调理，其中一次咖啡粉放得太少，几乎只是染了棕色的开水；另一次咖啡粉则放得太多，浓得犹如勾芡一般。我后来细想，在这些服务生当中，他们极可能没有人喝过这奇怪的药水，如果你不曾喝过这种东西，又怎么知道什么样才是正确的味道。要怪，只能怪自己为什么入境不问俗，不能不喝咖啡了。
为什么不能不喝咖啡？追究起来，应该追溯到1982、1983年间在美国工作的经验。在此之前，我在台湾偶尔也喝咖啡，但那只是“坐”咖啡店（文艺青年不能不坐咖啡店）不得不然的副作用，并未特别觉得喜欢或不喜欢。到了美国，可能因为异乡寂寥，或者因为天寒干燥，每当坐下来，一杯咖啡在手，就感到身心安顿；而在美国餐厅，只要点了一杯咖啡，就像自来水一样没有完结，服务生巡逻管区，不由分说，只管添满空杯，不知不觉你总能喝个七八杯。
我的工作从晚上六点做到半夜两点，差不多到了十点左右，身体就觉得有点僵硬，这时候，我起身外出，冒着大雪，走两条街去一家快餐店买一杯咖啡，热腾腾捧在手中，呼着白烟走回办公室，既舒活了筋骨，也调节了心情，异乡孤绝中也微微有些温暖幸福的感觉。直到有一天，早上起来未喝咖啡，到了中午，手却不听使唤，激烈地颤抖不停，喝了咖啡才止，这才知道已经咖啡因成瘾。纽约市政府有“上瘾药物指南”手册一种，详列各种成瘾药物成分，咖啡因是名列其中唯一合法贩卖的“毒物”。
咖啡自从上古时期在衣索匹亚被发现以来（据说是牧羊人看见羊吃了咖啡果实亢奋不已，因而发现了这种令人兴奋的饮料），先由阿拉伯人所流行饮用，再随十字军东征传入欧洲，然后传染了全世界。咖啡在传播扩散的过程中，并不是完全通行无阻广受欢迎，至少在英国伦敦掀起咖啡馆风潮的十七世纪，不得其门而入的妇女们曾经发起大规模的抗议请愿，甚至出版了一本叫《女性反咖啡请愿》（The Women’s Petition against Coffee，1674）的小册子来主张禁止咖啡，她们的理由是咖啡使她们的男人“不举”。但同一年，若干拥护黑色饮料的男士们则出书答辩，书名是《男性给女性反咖啡请愿的答复》（The Men’s Answer to the Women’s Petition against Coffee，1674），他们声称这种饮料令他们“勃起更生猛”（the erection more vigorous）。何以他们从这种神秘饮料得来的生猛，阃中女性竟都不曾享受到，这就是另一桩历史之谜了。
咖啡本来有可能成为另一种社会应该禁止的毒品，却因缘际会成了举世流行的情调饮料，如今更成了世界交易量第二大的大宗贸易物资（commodity），利益纠葛交缠不清，想要禁它恐怕已经不可能了。当你可以合法享受某种兴奋剂或上瘾物，其中的细腻讲究（如同昔日的鸦片），当然可以发展出许多精致幽微的学问来。喝咖啡的讲究可以从“豆种”开始，你也许听说过，好的咖啡豆都叫做“阿拉伯种”（Arabica）；然后你得讲究“产地”，名字不管叫做爪哇、曼特宁、哥伦比亚、吉力马札罗，都是咖啡生产地的名称，各有各的性格气质，有的泛酸，有的带苦，最神秘也最高贵的产地叫做“蓝山”，几乎和茶叶中的“冻顶”的原意相同；然后是烘焙的方法与表面焦黑的程度（火候）；然后是煮法，现在流行的拿铁、卡布奇诺，无非都是“加牛奶”的外来语，说明的只是一种调理方法；你当然也可以问是用滤泡式、滴泡式、虹吸式，还是气压式所冲泡而成；咖啡还可以加香草、榛果等一起烘焙，成为“加味咖啡”；或者加白兰地、威士忌等烈酒类一起调制，那就成了所谓的“特调咖啡”。
更优雅的咖啡饮者，当然可能还可以讲究器皿、时间、佐配点心和环境气氛，以及和什么人共进咖啡，谈什么话题（诗文或许可以下酒，哲学却更适合不加糖的咖啡），但讲究到一个地步，一种败家倾颓的糜烂气息也就离得不远了。
咖啡与人比较真实的情况应该是，你早上睡眠不足醒来，昨日的余倦未消，今日却还有四个会议、五个面谈等着你，你的身体与理智分道扬镳，不知听谁的才好。对我来说，此刻的我意志单薄，心理动摇，就像站在魔鬼面前的浮士德一样，我只能叹息说：“我的灵魂你拿去吧，此刻只要换给我，一杯黑得像背叛、热得像畸恋、苦得像癌症、焦得像战场、神得像鸦片的咖啡，就好。”
西方人在提到他们的日常饮料时，有一句俏皮话形容咖啡应有的面貌说，它应该“黝黑如暗夜，炙热如地狱，甜蜜如爱情。”这里说的是，当咖啡烹煮调理恰适时，水热、色黑、味甜，缺一不可；当然，如果你不加糖，那咖啡也至少应该“苦涩如失恋”。但这句俏皮话显然是不够的，咖啡固然应该黑热甜美，我们之所以喝它，却还因为我们相信它能在身上起某种作用。
1970年，国学大师钱穆先生接受当时成功大学罗云平校长的邀请，专程南下在台南一连演讲四场，学院内外听众踊跃，蔚为盛况。那四场演讲后来整理成《史学导言》一种，是钱穆先生论治史一本饶富趣味的通俗之作。在演讲之中，钱穆先生竟然出人意表地举了一个咖啡的例子（汉学大师不说茶，倒提起洋人的咖啡，是有趣的事）。他是这样说的：让我再作一浅譬。一杯开水，调进两匙咖啡，咖啡就在水里发生了变化，但水还在那里，咖啡也还在那里。再加进一些牛奶和糖，又变了。但这杯水和咖啡、牛奶、糖，也还在那里，这样你便可以把来喝。这是一路积存，一路变化。一路变化，同时也一路积存。“所过者化”，不是过去了，乃是变化了。“所存者神”，这更奇妙。诸位要知这杯咖啡怎么地成，或许诸位喝惯了不注意。它便是一个“存”，同时又是一个“神”。你喝它，它会在你身内起变化，那不是“神”吗？
为了解释孟子说的“所过者化，所存者神”，大师神来之笔，以咖啡作譬，说水是水，咖啡是咖啡，混在一起，咖啡粉不见了，水也变黑了，但它们不是消失了，而是“化”（改变）了；形体虽然变化不见，却还是一种存在，并且有一种“神”（作用）。喝了咖啡，亢奋难眠，那就是所存的“神”。
大师说得对，的确，你喝的咖啡，如果是真正的咖啡，它应该“如真夜之黑，如地狱之炎，如失恋之苦，如神明之灵”。
但人生各地遭逢的咖啡，却不一定是它该有的样子。1988年，台湾刚刚开放大陆探亲没多久，大陆也还在人民币和外汇券同时通行的“一国两币”时代。我来到北京，投宿在当时最具代表性的“北京大饭店”；那时大陆“服务”的概念还是不流行的。在北京大饭店的餐厅里，我把手举起来，上百位站在两侧的服务生有志一同地把脸别开，当作没看见，那也是已经看不见了的壮观场面。
而我两次在大堂咖啡厅里点了咖啡，教训都十分惨痛，服务生用泡茶的热水瓶冲泡雀巢速溶咖啡，水温不够已是致命的调理，其中一次咖啡粉放得太少，几乎只是染了棕色的开水；另一次咖啡粉则放得太多，浓得犹如勾芡一般。我后来细想，在这些服务生当中，他们极可能没有人喝过这奇怪的药水，如果你不曾喝过这种东西，又怎么知道什么样才是正确的味道。要怪，只能怪自己为什么入境不问俗，不能不喝咖啡了。
为什么不能不喝咖啡？追究起来，应该追溯到1982、1983年间在美国工作的经验。在此之前，我在台湾偶尔也喝咖啡，但那只是“坐”咖啡店（文艺青年不能不坐咖啡店）不得不然的副作用，并未特别觉得喜欢或不喜欢。到了美国，可能因为异乡寂寥，或者因为天寒干燥，每当坐下来，一杯咖啡在手，就感到身心安顿；而在美国餐厅，只要点了一杯咖啡，就像自来水一样没有完结，服务生巡逻管区，不由分说，只管添满空杯，不知不觉你总能喝个七八杯。
我的工作从晚上六点做到半夜两点，差不多到了十点左右，身体就觉得有点僵硬，这时候，我起身外出，冒着大雪，走两条街去一家快餐店买一杯咖啡，热腾腾捧在手中，呼着白烟走回办公室，既舒活了筋骨，也调节了心情，异乡孤绝中也微微有些温暖幸福的感觉。直到有一天，早上起来未喝咖啡，到了中午，手却不听使唤，激烈地颤抖不停，喝了咖啡才止，这才知道已经咖啡因成瘾。纽约市政府有“上瘾药物指南”手册一种，详列各种成瘾药物成分，咖啡因是名列其中唯一合法贩卖的“毒物”。
咖啡自从上古时期在衣索匹亚被发现以来（据说是牧羊人看见羊吃了咖啡果实亢奋不已，因而发现了这种令人兴奋的饮料），先由阿拉伯人所流行饮用，再随十字军东征传入欧洲，然后传染了全世界。咖啡在传播扩散的过程中，并不是完全通行无阻广受欢迎，至少在英国伦敦掀起咖啡馆风潮的十七世纪，不得其门而入的妇女们曾经发起大规模的抗议请愿，甚至出版了一本叫《女性反咖啡请愿》（The Women’s Petition against Coffee，1674）的小册子来主张禁止咖啡，她们的理由是咖啡使她们的男人“不举”。但同一年，若干拥护黑色饮料的男士们则出书答辩，书名是《男性给女性反咖啡请愿的答复》（The Men’s Answer to the Women’s Petition against Coffee，1674），他们声称这种饮料令他们“勃起更生猛”（the erection more vigorous）。何以他们从这种神秘饮料得来的生猛，阃中女性竟都不曾享受到，这就是另一桩历史之谜了。
咖啡本来有可能成为另一种社会应该禁止的毒品，却因缘际会成了举世流行的情调饮料，如今更成了世界交易量第二大的大宗贸易物资（commodity），利益纠葛交缠不清，想要禁它恐怕已经不可能了。当你可以合法享受某种兴奋剂或上瘾物，其中的细腻讲究（如同昔日的鸦片），当然可以发展出许多精致幽微的学问来。喝咖啡的讲究可以从“豆种”开始，你也许听说过，好的咖啡豆都叫做“阿拉伯种”（Arabica）；然后你得讲究“产地”，名字不管叫做爪哇、曼特宁、哥伦比亚、吉力马札罗，都是咖啡生产地的名称，各有各的性格气质，有的泛酸，有的带苦，最神秘也最高贵的产地叫做“蓝山”，几乎和茶叶中的“冻顶”的原意相同；然后是烘焙的方法与表面焦黑的程度（火候）；然后是煮法，现在流行的拿铁、卡布奇诺，无非都是“加牛奶”的外来语，说明的只是一种调理方法；你当然也可以问是用滤泡式、滴泡式、虹吸式，还是气压式所冲泡而成；咖啡还可以加香草、榛果等一起烘焙，成为“加味咖啡”；或者加白兰地、威士忌等烈酒类一起调制，那就成了所谓的“特调咖啡”。
更优雅的咖啡饮者，当然可能还可以讲究器皿、时间、佐配点心和环境气氛，以及和什么人共进咖啡，谈什么话题（诗文或许可以下酒，哲学却更适合不加糖的咖啡），但讲究到一个地步，一种败家倾颓的糜烂气息也就离得不远了。
咖啡与人比较真实的情况应该是，你早上睡眠不足醒来，昨日的余倦未消，今日却还有四个会议、五个面谈等着你，你的身体与理智分道扬镳，不知听谁的才好。对我来说，此刻的我意志单薄，心理动摇，就像站在魔鬼面前的浮士德一样，我只能叹息说：“我的灵魂你拿去吧，此刻只要换给我，一杯黑得像背叛、热得像畸恋、苦得像癌症、焦得像战场、神得像鸦片的咖啡，就好。”
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