我不太清楚新加坡的咖啡怎么变成南洋咖啡的，这“南洋”两字源自中国，现在显得很怀旧。新加坡华人不会刻意强调其南洋身份，可能是为了和欧美咖啡有所区分，新加坡咖啡被冠名南洋咖啡。在老屋咖啡店的石柱上，偶尔还能看见音译自马来语的Kopi，意为咖啡，这新马地区独创的词在讲求识别性的时代，看起来更有特色。

    喝咖啡的地方，本地人称之为Kopi Tiam，是马来语和闽南话的混血儿，意思是咖啡店，新加坡著名的餐饮品牌亚坤就是由一家简陋的咖啡店起家，慢慢发展成连锁店，甚至扩展到海外市场的。早期的咖啡店主要由海南人经营，因此不少咖啡店的店名都带有“琼”字。海南人跟着福建人和广东人下南洋，由于迟了一步，好工作都让福建人和广东人捷足先登，唯有帮英国人和土生华人打工，学会了如何制作面包、做西餐和泡咖啡等。老外离开后，海南人自立门户，开始经营咖啡店，

    南洋咖啡一杯才5元人民币，采用的其实是较为劣质的印尼咖啡豆，当地人发明了一种独特的炒咖啡豆的方法，加入牛油和砂糖翻炒，味道会更香浓，喝着喝着就习惯了。记得上世纪80年代新加坡出现了类似星巴克的咖啡馆，我们舍不得喝那些贵好几倍、品质更好的咖啡。

    我是每天都必须喝一杯本地咖啡才能醒过来的人，在咖啡店翻翻报纸，听听身边邻居说说家长里短，一天也就踏实了。住家不远有家老店协胜隆，样子多年来未曾改变，老人还穿着蓝长裤和白背心睡衣泡咖啡，木椅子和木桌子都是旧的，有些坏了才补上塑料椅。面包用炭火烤，烤得不均匀，但这样味道更有层次，还有手工的质感。我喜欢再点一份“炊”面包，蒸过的面包软绵绵的，这种中西混搭的做法，是来自蒸包子的灵感吗？

    本地咖啡显得更为粗野，一点也不精致，但恰恰正是这样卑微的出身，才能变化出各种不同的喝法。有人会搭配油条，或倒入残留半生熟蛋汁的盘子里一口喝下，绝不浪费的传统理念也通过味道传承下来。老店还供应牛油咖啡，在咖啡里加一块牛油，在推崇健康生活的现在看起来匪夷所思，但这让我想起西藏咸咸油油的酥油茶，高热量的牛油咖啡曾经是劳苦大众的“红牛”。一小杯咖啡毫不掩饰地记录了我们的历史。

    但我对Kopi的期待，不止满足于怀旧，因为当我们开始怀旧，也意味着我们已经失去了。离协胜隆咖啡店不远的军用品小贩中心里就有一家Kopi More咖啡摊，用高大上的西式咖啡机和现磨的南洋咖啡粉，泡出了品质醇厚、口感顺滑的本地咖啡，虽然价格比咖啡店里的贵一些，但绝对值得。

    老板过去是石油经纪人，转行卖咖啡，食物的料理本来就是一个化学过程，携带着不同领域的知识入行，自然能为传统增添新意。从老板认真泡咖啡的方式，可以看出他是认真研究过泡咖啡的门道的，所以才能改变传统，为传统赋予新意。我甚至愿意这样说，如果你在新加坡只想喝一杯本地咖啡，那就应该是这样的。

    混搭似乎是新马擅长的风格，能随心所欲地搭配，更是显示了此地并无传统的包袱。豆浆加仙草水，比想象中的好喝，我们称为“黑白双魔”，近来似乎流行椰糖+豆浆，让一杯由中国传来的豆浆，也有了热带的椰香。

    咖啡+红茶=“鸳鸯”，原以为只有新马和香港有“鸳鸯”，没想到远在咖啡的故乡埃塞俄比亚的咖啡馆里有一种名为Spris的饮料，一喝便知道是我们所熟悉的“鸳鸯”。