烘焙师在烘焙豆时经常会听到噼里啪啦的声音,那噼里啪啦的声音是从何而来,为何会有这样的声音?

    咖啡烘焙（coffee roasting）是指将咖啡生豆放在耐热的容器中,然后放到火上去加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。


    咖啡烘焙噼里啪啦的声音是烘焙咖啡豆的"第一个爆裂"声和"第二个爆裂"声在烘焙咖啡豆时,发生热解过程的结果,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。

    当咖啡豆内部温度达到200°C时会释放内部蒸汽,发生第一次爆裂,大约两分钟后,所有咖啡豆的第一次爆裂停止。

    迎来一次爆之后,产生的某些成分又开始一边发热一边分解,当咖啡豆内部温度达到约230℃,内部气体会再次释放,这个过程中会有气体产生,使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀,细胞再一次被破坏,紧接着又会发出噼啪声,这就是所谓的"二次爆""三次爆"。

    一爆是烘豆师在烘焙过程中专注寻找的声音,当一爆发生,烘豆师对于火力与时间的控制特别重要,任何调节也绝对能影响一支豆的风味好坏。一爆既是一个提醒,也是咖啡豆烘焙中发展风味不可缺少的元素,聆听烘焙中豆子滚动的声音以及爆裂时的绵密程度与声音强度有助于咖啡豆烘焙,在「一爆」过程中,除了物理的反应,也同时代表着咖啡豆化学上的转变。咖啡豆第一次爆裂的声音听上去类似于爆米花爆裂的声音,而第一次爆裂声比第二次爆裂声更加响亮,第二次爆裂声听起来更像是谷物早餐 Rice Krispie溶解在牛奶中的声音。