对于不少刚刚接触咖啡烘焙的初学者来说,最想学习与关心的,莫过于如何烘焙一杯好喝的咖啡,烘焙好一炉稳定的咖啡豆,然后烘焙出咖啡的口感与风味,最后将咖啡的极致个性发挥出来.

    但是,什么才是好的咖啡烘焙?对于咖啡初学者来说,怎么样才能快速掌握咖啡烘焙的技巧?


    首先,我们需要从咖啡烘焙的过程开始说起.

    咖啡烘焙的过程是将绿色咖啡生豆烘焙熟,然后变成棕色咖啡豆的过程,在这一系列的变化中,咖啡烘焙需要经过五个阶段：暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却.


    一颗咖啡豆的一周

    那么,这五个阶段又是什么意思呢?

    暖机：将咖啡烘焙机锅炉进行预热,通过提前升温激活咖啡机的行为,我们称之为"暖机".而温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温.

    脱水期：咖啡的脱水,是烘焙处理中,至关重要的一步.所谓的咖啡「脱水」期,并非将水分完全去除,一般是指在咖啡一爆之前的烘焙过程,将咖啡豆的水份从10%脱至1%以下, 不同的烘焙机所需的脱水时间不同, 但通常需要掌握一个节奏,通常视豆子含水量而订.

    梅纳反应期：梅纳反应也称为风味化合物,是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应,反应后生成棕黑色的大分子物质（具体内容可以看前文：咖啡烘焙科普丨什么是梅拉德反应?）.


    咖啡豆的烘焙时间节奏

    发展期：发展期是指咖啡烘焙从脱水期转向焦糖化反应的时期.随着烘焙时间加深,豆温也爬升到了185℃,而咖啡也进入了一爆期间.而后一爆开始,到下豆冷却的这段时间,我们称之为"发展期".这段时间的发展,对咖啡味道的影响至关重要.

    出豆冷却：冷却是咖啡烘焙的最后关键,当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度的时候,便可以出豆进行冷却了.


    那么,新手怎么样才能顺利的烘焙好一锅咖啡?什么又是「好的烘焙」?如何烘出好豆呢?下面,有几个小诀窍,在这里跟大家分享.

    1.烘焙之前,充分地预热烘焙机,确保温度是一致性的,在生产开始时进行足够的预热循环是烘焙机操作中需要注意的关键点之一,也是保证咖啡烘焙稳定性的关键.

    2.整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 同时要保证烘焙炉温的稳定,否则豆子容易有辛辣感.

    3.烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失.


    4.烘焙风味越明显不等于咖啡的稠度越高,咖啡醇厚度与咖啡后期发展有关,而风味则是在进行一爆密集时,达到顶峰.

    在烘焙的过程中,对咖啡烘焙了解不深入的人会以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度,也就是醇厚度越高,其实两者并不成正比.

    稠度能做得丰富浓厚,很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好,这是「好的烘焙」的关键之一,可以令咖啡里的化合物,例如是糖类及脂质充分发展.烘焙不当咖啡整体风味不平衡,喝起来只会有一腔烘焙风味,口感亦不见得提升.


    5.最好的烘焙完成时间在12 ~ 15分钟风味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长, 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味.

    一款咖啡的味道,与其生豆的状态,以及自身品质,还有烘焙师对咖啡烘焙机特性等多方面,都有着莫大的联系,其实对于烘焙师来说,咖啡烘焙没有捷径,只有反复去尝试,试验,才能让自己摸透咖啡的特性,塑造出更好的咖啡味道.