咖啡中的甜从何而来?

    蔗糖,是咖啡风味的重要源泉。

    既然咖啡是含有糖分,为啥在喝咖啡时,我们并不会直观地觉得:哇,甜得跟蜂蜜水似的?

    因为,咖啡的甜是一种「甘甜」。这种「甘甜」很复杂,主要来自咖啡烘焙时,焦糖化反应以及与梅纳反应所衍生的甜感。

    其中,蔗糖也会在这两种反应中,演化出酸、香、醇等丰富的风味形式。所以我们也可以说,蔗糖变成了其它形式的芳香物。比如,咖啡烘焙一爆阶段的焦糖化反应。会让蔗糖脱水,产生芳香物质二乙酰。二乙酰,也是奶油的主要成分之一。当然,这个过程中,还会产生百种芳香物质,包括被称为糖味香料的麦芽醇,以及在蜂蜜、果汁和香烟中常见的某种芳香物。

    此外,还有非常重要的梅纳反应。生豆中的氨基酸,会与葡萄糖、果糖等还原糖反应,生成芳香物,并使咖啡颜色更深。

    可以说,梅纳反应和焦糖化反应是咖啡烘焙中最重要的两个反应,没有了它们,就没有了咖啡的色香味。而这两个反应,都和「糖」息息相关。