咖啡馆经营为什么都会亏损？
开咖啡馆这个事情,是个技术活儿,还不仅仅是只会做咖啡的技术.
一家咖啡馆要做好,琴棋书画,吹拉弹唱……店主或者说店经理必须是个八面玲珑的全能选手.
可是,一不小心,还是赔了.WHY?
-01-啥都想做,啥都做不好,定位不清,赔
在动心思开一家咖啡馆的时候,定位就已经开始了.
很多人开咖啡馆,认为是开一家自己喜欢的,而不是开一家让客人喜欢的.
但是,你不去了解客人喜欢啥样的,只任性地做一家自己喜欢的,什么都是“我觉得”,危险已经潜伏在你的开店之初.所以,要开店,你先做市场调查,很重要.
说到定位,有人认为太玄.
我只问一句,你觉得奶奶、女儿、孙女一家三代喜欢同一家咖啡馆,可能吗（人群定位）?
开奔驰的与开奔马的,喜欢的咖啡馆样子可能一样吗（装修风格定位）?
你认为价格越低越好卖对吧?可是你懂不懂,很多有钱人,是看价格点单的,哪个贵,点哪个.
按照你的营运成本,一杯咖啡明明至少要卖到45元,需要每天卖掉50杯才够本,你非要听信别人说不能卖那么贵,你卖了20元,你不赔钱,谁赔钱（价格定位）?
一般来说,咖啡馆的商业定位,是从投资者的资源和经营管理团队的擅长出发做设定,通过对市场调查结果做出的判断,设置咖啡馆形象系统、氛围打造、产品结构、服务内容、定价规则,以此吸引针对的人群前来消费的一个商业决策,具有竞争性、战略性、长期性的特点.
把这段话理解透,比练拉花难
上周末,一个做金融的哥们,在上海成立了一家餐饮管理有限公司,他计划在上海、北京、深圳等一线城市直营开店,目标是做连锁加盟.
公司成立好之后,就开始招聘人才,然后直接通过中介订了三个门面,第一家门店开始装修.这时,他好像发现很多东西心里没底,就开车冲到杭州,找我咨询.
2个小时过去,他们把VI和整个商业发展计划都给我看了.让我震惊的是,第一家店160平米,他请了13人（其中包含2个其实啥也不会的老外）,但是平均消费设定35元.
看完资料,我开始计算,然后告诉他结果：“这定位,按照目前状况,每个月赔10万元,开到啥时候,赔到啥时候.”
成本与产出不匹配,人群定位、价格定位、装修风格定位,什么都没有.完全是拍脑袋拼凑.
或许他把我当做一个算命先生了,将信将疑反问：“楼老师,有那么吓人吗?”我只回答：“你有钱,你任性.你该花的钱,不舍得,不该花的钱,乱花.不赔才怪.连菜单都是拍脑袋想想的,除了抄袭,没有任何新意,怎么可能连锁得了?”
连锁加盟,是一个成熟系统的复制,从选址到装修、从产品到管理、从培训到营销,都是一系列适合自己品牌的模板.你没有自己的品牌核心,凭什么让人家复制你?
因此,定位绝不是简单的模仿、抄袭和拼凑.
不少人认为咖啡就是高大上的,就应该咖啡、西点、西餐、红酒、雪茄……有格调的东西都放一起.
这其中每一项都是专业,都要专业的人来配合.
你的装修成本、设备成本、备货成本、人力成本大幅上涨,结果是你啥都想做,啥都做不好.在我接触的这个行业投资者中,只要大融合的,最后往往都失败了.
-02-配最贵的设备,做最难喝的咖啡,赔
上周,我在成都市区的一个商业体考察店面,顺道与朋友去了一家精品咖啡馆.
那家店150平左右,基本产品是咖啡,一杯咖啡45元左右,吧台全是最贵设备,甚至整个10米以上吧台都是不锈钢包出来.店内设计感颇强,整体氛围酷是酷,但是冷,非常冷,没有让人愿意坐下来的冲动.
咖啡机的金属质感很酷,但是消费者很少注意
我问朋友,“这些设备你懂不懂”?他说“不懂”.我说“你作为消费者进门,会不会注意看他设备”?他说“不会”.
其实我知道,大多数消费者跟我朋友差不多,到咖啡馆,只会在乎你整体环境,氛围营造,看你出品的产品,而不是来看你机器的.
你的咖啡馆,又不是汽车4S店,高端车大家都认识,高端咖啡机,只有你的咖啡师认识.
就如一个老板,买了一辆玛莎拉蒂,最后大部分时间都是司机在开,司机在用.关键是,还要每个月给用你豪车的司机钱.咖啡馆内,20万设备跟用5万设备,消费者是没有感觉的.你投资买了20万的设备,爽的是咖啡师,你知道不?
真正懂你机器的不是客户,而是咖啡师
最后我补充一句,“这家店,每月亏15万,这个老板很有钱,我认识.你愿意开这样的店吗”?“NoNoNo,我没钱,赔钱的买卖我不干.”很明显,这哥们听完我的“谬论”,还是非常惊奇的.
很多咖啡馆老板,用15万一台的咖啡机,却对多花20元买好一点的咖啡豆、牛奶非常舍不得,对平摊到每杯咖啡上的成本斤斤计较.
开店之初,盲目“装逼”,营运起来成本控制本末倒置,怎么可能让咖啡馆赚钱呢?装修和设备花钱多,有比你牛气的老板可以砸更多的钱装修、买设备,就很容易把你比下去.
-03-参加培训仅仅学技术,不学经营,赔
很多人听说一杯咖啡成本5-6元,卖30多元,暴利啊.于是,砸锅卖铁毫不犹豫冲进来.
他们只看到了一个表象,而没去研究本质.你一天卖500杯,当然暴利,运营成本摊到每一杯,几乎可以忽略.可是你一天只能卖15杯,怎么能不赔钱?
不懂,又不想花钱买经验、买知识,那你只能继续不懂.可是,一旦开店,买设备、做装修,人家千方百计让你多花钱,让你虚荣心爆棚,你很愿意.直到最后你赔钱关门了,还不清楚,你的店,到底是怎么死的.
培训不是必要,但是了解这个行业真的很重要.技术不是必要,但是没有技术支撑,会死得很难看.
一家咖啡馆,出品都是掌握在别人手上的,迟早你会受制于人.你以为大家都差不多,其实现在咖啡馆的技术性水平,已经相差很多层级了.
我的建议是,你找个靠谱的地方培训是必要的,可以让你少走弯路.买机器多花的钱,不如给咖啡师多加些工资,让他干起来也更有劲.
拿出诚心来,对待每一个进店的消费者,把你的产品做好、服务做好、口碑做好,让你客户自动介绍他身边的朋友来,你就能赚钱.但是,一家咖啡馆,挣不了大钱.毕竟卖咖啡不是卖白粉.
-04-产品控、技术控扎堆,太理想化,赔
最近几年,咖啡行业各种比赛盛行,一些小朋友在咖啡比赛中露了露脸,然后几个小伙伴各自拿出血汗钱,合伙搞咖啡馆.
他们以为,我能做出好产品,或者说我们都有好技术,这咖啡馆就可以赚钱了.往往这些小盆友学习不深入,沉淀还不够,管理、营销都跟不上.
有一杯好看的拉花就能撑起来整个咖啡馆营运吗?
咖啡馆是产品取胜,还是空间取胜?
你想做商务空间,把商务功能设定在某个领域,比如互联网咖啡、金融咖啡.
严格意义上讲,这些所谓的咖啡馆,并不是为了做咖啡馆,而是为了做一个特定的空间,让大家以某种需求聚合.
不少咖啡馆重在第三空间的运营
对这些咖啡馆而言,咖啡是一个媒介而已,相当于是你短租空间给客人,以一杯咖啡作为付费的媒介,或者作为来这个空间的人,人际交往的媒介.以咖啡的名义,做一个空间,给投资者的主业,带来了机会,甚至直接的生意.而在咖啡这个事情上即使赔钱也无所谓,他们的目的不是做咖啡馆.
如果你只是卖产品,你做一个奶茶店一样的咖啡馆就可以,以新招徕,以质竞争,以量赢利.但是,咖啡产品别人要复制你,没啥难度.你能做的产品,别人也能做,要胜出,有很大难度.
实际上,一家成功的咖啡馆,既要有舒适的空间,又要有不同于或者说优于其他咖啡馆的产品,同时,还要善于找准自己的亮点勤吆喝,你才有可能在竞争中胜出.
文章摘自公众号:咖门.版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除
一家咖啡馆要做好,琴棋书画,吹拉弹唱……店主或者说店经理必须是个八面玲珑的全能选手.
可是,一不小心,还是赔了.WHY?
-01-啥都想做,啥都做不好,定位不清,赔
在动心思开一家咖啡馆的时候,定位就已经开始了.
很多人开咖啡馆,认为是开一家自己喜欢的,而不是开一家让客人喜欢的.
但是,你不去了解客人喜欢啥样的,只任性地做一家自己喜欢的,什么都是“我觉得”,危险已经潜伏在你的开店之初.所以,要开店,你先做市场调查,很重要.
说到定位,有人认为太玄.
我只问一句,你觉得奶奶、女儿、孙女一家三代喜欢同一家咖啡馆,可能吗（人群定位）?
开奔驰的与开奔马的,喜欢的咖啡馆样子可能一样吗（装修风格定位）?
你认为价格越低越好卖对吧?可是你懂不懂,很多有钱人,是看价格点单的,哪个贵,点哪个.
按照你的营运成本,一杯咖啡明明至少要卖到45元,需要每天卖掉50杯才够本,你非要听信别人说不能卖那么贵,你卖了20元,你不赔钱,谁赔钱（价格定位）?
一般来说,咖啡馆的商业定位,是从投资者的资源和经营管理团队的擅长出发做设定,通过对市场调查结果做出的判断,设置咖啡馆形象系统、氛围打造、产品结构、服务内容、定价规则,以此吸引针对的人群前来消费的一个商业决策,具有竞争性、战略性、长期性的特点.
上周末,一个做金融的哥们,在上海成立了一家餐饮管理有限公司,他计划在上海、北京、深圳等一线城市直营开店,目标是做连锁加盟.
公司成立好之后,就开始招聘人才,然后直接通过中介订了三个门面,第一家门店开始装修.这时,他好像发现很多东西心里没底,就开车冲到杭州,找我咨询.
2个小时过去,他们把VI和整个商业发展计划都给我看了.让我震惊的是,第一家店160平米,他请了13人（其中包含2个其实啥也不会的老外）,但是平均消费设定35元.
看完资料,我开始计算,然后告诉他结果：“这定位,按照目前状况,每个月赔10万元,开到啥时候,赔到啥时候.”
成本与产出不匹配,人群定位、价格定位、装修风格定位,什么都没有.完全是拍脑袋拼凑.
或许他把我当做一个算命先生了,将信将疑反问：“楼老师,有那么吓人吗?”我只回答：“你有钱,你任性.你该花的钱,不舍得,不该花的钱,乱花.不赔才怪.连菜单都是拍脑袋想想的,除了抄袭,没有任何新意,怎么可能连锁得了?”
连锁加盟,是一个成熟系统的复制,从选址到装修、从产品到管理、从培训到营销,都是一系列适合自己品牌的模板.你没有自己的品牌核心,凭什么让人家复制你?
不少人认为咖啡就是高大上的,就应该咖啡、西点、西餐、红酒、雪茄……有格调的东西都放一起.
这其中每一项都是专业,都要专业的人来配合.
你的装修成本、设备成本、备货成本、人力成本大幅上涨,结果是你啥都想做,啥都做不好.在我接触的这个行业投资者中,只要大融合的,最后往往都失败了.
-02-配最贵的设备,做最难喝的咖啡,赔
上周,我在成都市区的一个商业体考察店面,顺道与朋友去了一家精品咖啡馆.
那家店150平左右,基本产品是咖啡,一杯咖啡45元左右,吧台全是最贵设备,甚至整个10米以上吧台都是不锈钢包出来.店内设计感颇强,整体氛围酷是酷,但是冷,非常冷,没有让人愿意坐下来的冲动.
我问朋友,“这些设备你懂不懂”?他说“不懂”.我说“你作为消费者进门,会不会注意看他设备”?他说“不会”.
其实我知道,大多数消费者跟我朋友差不多,到咖啡馆,只会在乎你整体环境,氛围营造,看你出品的产品,而不是来看你机器的.
你的咖啡馆,又不是汽车4S店,高端车大家都认识,高端咖啡机,只有你的咖啡师认识.
就如一个老板,买了一辆玛莎拉蒂,最后大部分时间都是司机在开,司机在用.关键是,还要每个月给用你豪车的司机钱.咖啡馆内,20万设备跟用5万设备,消费者是没有感觉的.你投资买了20万的设备,爽的是咖啡师,你知道不?
最后我补充一句,“这家店,每月亏15万,这个老板很有钱,我认识.你愿意开这样的店吗”?“NoNoNo,我没钱,赔钱的买卖我不干.”很明显,这哥们听完我的“谬论”,还是非常惊奇的.
很多咖啡馆老板,用15万一台的咖啡机,却对多花20元买好一点的咖啡豆、牛奶非常舍不得,对平摊到每杯咖啡上的成本斤斤计较.
开店之初,盲目“装逼”,营运起来成本控制本末倒置,怎么可能让咖啡馆赚钱呢?装修和设备花钱多,有比你牛气的老板可以砸更多的钱装修、买设备,就很容易把你比下去.
-03-参加培训仅仅学技术,不学经营,赔
很多人听说一杯咖啡成本5-6元,卖30多元,暴利啊.于是,砸锅卖铁毫不犹豫冲进来.
他们只看到了一个表象,而没去研究本质.你一天卖500杯,当然暴利,运营成本摊到每一杯,几乎可以忽略.可是你一天只能卖15杯,怎么能不赔钱?
不懂,又不想花钱买经验、买知识,那你只能继续不懂.可是,一旦开店,买设备、做装修,人家千方百计让你多花钱,让你虚荣心爆棚,你很愿意.直到最后你赔钱关门了,还不清楚,你的店,到底是怎么死的.
培训不是必要,但是了解这个行业真的很重要.技术不是必要,但是没有技术支撑,会死得很难看.
我的建议是,你找个靠谱的地方培训是必要的,可以让你少走弯路.买机器多花的钱,不如给咖啡师多加些工资,让他干起来也更有劲.
拿出诚心来,对待每一个进店的消费者,把你的产品做好、服务做好、口碑做好,让你客户自动介绍他身边的朋友来,你就能赚钱.但是,一家咖啡馆,挣不了大钱.毕竟卖咖啡不是卖白粉.
-04-产品控、技术控扎堆,太理想化,赔
最近几年,咖啡行业各种比赛盛行,一些小朋友在咖啡比赛中露了露脸,然后几个小伙伴各自拿出血汗钱,合伙搞咖啡馆.
他们以为,我能做出好产品,或者说我们都有好技术,这咖啡馆就可以赚钱了.往往这些小盆友学习不深入,沉淀还不够,管理、营销都跟不上.
有一杯好看的拉花就能撑起来整个咖啡馆营运吗?
咖啡馆是产品取胜,还是空间取胜?
你想做商务空间,把商务功能设定在某个领域,比如互联网咖啡、金融咖啡.
严格意义上讲,这些所谓的咖啡馆,并不是为了做咖啡馆,而是为了做一个特定的空间,让大家以某种需求聚合.
对这些咖啡馆而言,咖啡是一个媒介而已,相当于是你短租空间给客人,以一杯咖啡作为付费的媒介,或者作为来这个空间的人,人际交往的媒介.以咖啡的名义,做一个空间,给投资者的主业,带来了机会,甚至直接的生意.而在咖啡这个事情上即使赔钱也无所谓,他们的目的不是做咖啡馆.
如果你只是卖产品,你做一个奶茶店一样的咖啡馆就可以,以新招徕,以质竞争,以量赢利.但是,咖啡产品别人要复制你,没啥难度.你能做的产品,别人也能做,要胜出,有很大难度.
实际上,一家成功的咖啡馆,既要有舒适的空间,又要有不同于或者说优于其他咖啡馆的产品,同时,还要善于找准自己的亮点勤吆喝,你才有可能在竞争中胜出.
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